熏鸡配方及详细加工制作教程

主料：三黄鸡或湛江鸡30只（每只净重1000克左右）

香料配方：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个。

蔬菜料包：芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克。

配料：花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克。

熏料：花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克。

详细加工制作步骤：

一、卤水制作步骤：

1、高汤熬制方法：

材料：猪大骨10千克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克。

做法：将食材清洗干净，放入至少50号汤锅中，加入清水120斤，大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克，中火熬制至高汤乳白色后，打捞，过滤高汤，取60斤，备用。

二、香料处理方法：

将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个(掰开)，一同放入盆中，用温水浸泡20分钟，捞出晾干，放入干净炒锅中炒出香味，装入纱布袋，备用。

三、封油制作方法：

炒锅中加入色拉油600克，烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用。

四、卤水调色调味方法：

在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油，中火煮15分钟出，煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀，大火烧沸后即成卤水。

五、卤鸡方法：

1、将处理干净的鸡盘好造型，备用。

2、取一个干净的不锈钢桶，底部垫入一个篦子防止糊锅，将鸡呈圆圈状装在锅中，中间留好放料包的地方，将料包放进去，在用一个篦子压住防止漂浮，然后将沸卤水倒入锅中，大火再次烧开后，小火卤20分钟，关火浸泡20分钟后即可出锅。

六、熏鸡方法：

取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出，取出后刷一层油防止氧化变色。