现在餐厅做菜，调料种类越用越多。

去腥就加料酒、白胡椒；调色增香出了生抽，动不动还加老抽和蚝油，甚至蒸鱼豉油。

增鲜出了味精还加鸡精或者鸡汁、鸡粉。

总之一句话，没有想不到，只有做不到。

这种做法已离美食的本质渐行渐远。

其实，做菜所用的调料越少，越考验功夫。

需要对火候、食材的特性、烹调方法、调味料的精准把握！

下面我给大家分享炒韭黄肉丝中所包含的独特匠心。

原料：

猪瘦肉、韭黄、大青椒、豆干

调料：

酱油、盐、淀粉、生姜（就这4种调料）

做法：

瘦肉切成0.4厘米宽、6厘米长的二粗丝，加酱油，水淀粉上色码芡。

直接用酱油码味上色是川菜的一个特点，还有一个川菜炒菜时码芡常用水淀粉，而不用蛋清加淀粉的方法，这里有隐藏着一个诀窍！

水淀粉里面含有水分，肉丝在抓匀上浆的同时，水分也进入肉丝里面，炒出来的肉丝就非常嫩滑。

最后肉丝上面封一层植物油，这是做粤菜的手法，传统川菜没有这道工序。

其他菜系好的东西也可以借鉴，这样做后肉丝下锅不易沾成一块，能够迅速滑散。

当然，下锅前一定要记得拌匀一下！

韭黄切成寸段，注意不要码盐，这道菜要吃韭黄的清新脆嫩。

生姜、豆干、大青椒切成细丝。

有些菜却需要炒前码盐处理，比如青笋片，先用盐码一下，除去多余的水分，然后用清水冲凉沥干。

碗中加入酱油、盐、水淀粉、肉汤15克（一汤勺）调成芡汁。

炒锅烧热，加入植物油烧至6成热，放入肉丝快速滑散，下姜丝、豆干丝、大青椒丝翻炒断生，淋入碗芡翻炒几下，见收汁亮油起锅装盘。

这道菜的要点就是锅要热，油温要高，动作要一气呵成，保持韭黄的脆嫩。

搭配大青椒和豆腐*目的，一是为了调色，二是增加口感的层次和营养的均衡和多样性。

一口韭黄肉丝下去，嘴里不仅有肉丝的嫩滑和韭黄的清脆，还有混杂有豆腐*绵软干香。

我是殷叔叔的食光机！

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