鲁菜经典：九转大肠。

济南九华楼的大厨在光绪年间创制了九转大肠，起初名为红烧大肠，因其味道层次丰富，制作手法如炼金丹般精细，故改名为九转大肠。这是中国鲁菜大师范维泉的杰作。上世纪90年代，制作九转大肠的真实影像被记录下来。

九转大肠的主料是两根熟猪大肠，配以葱、姜、蒜、白糖等调料，其中砂仁面和肉桂面是重要的调味佳品。范维泉大师是第二届全国烹饪大赛的五枚奖牌获得者，现在他来示范这道名菜。

先将猪大肠放入盐水中煮至九成熟，捞出后切成3厘米厚的段，再将其放入沸水中焯烫，用勺子轻轻搅拌，去除多余的油脂和异味。大师的手法娴熟，漏勺在他手中仿佛在跳舞，画面令人赏心悦目。

将大肠捞出后，锅内加入底油，油热后加入葱、姜、蒜，爆香后加入醋、料酒，从锅边淋入，再倒入大肠，快速翻炒几下，随着火焰的升腾，香味瞬间被激发出来。炒成枣红色时，将大肠倒入盘中。

接下来，炒糖色。锅中加入少量油，加入一勺白糖，用手勺向同一个方向搅动，用油炒的糖筛更加润滑，带有增香的效果。等到颜色接近枣红色时，加入大肠翻炒几下，使每一个大肠段都均匀地裹上糖色。大师的颠勺技术十分娴熟。

颠了十几下后，加入一碗清汤和少许盐，再淋上几滴花椒油，慢慢搅动，直到大肠吸收全部调料的味道。等到汤汁变浓时，加入味精、砂仁面等调料。

九转大肠的配料非常丰富，口味酸甜苦辣咸皆有，此时大肠呈现出红润透亮、汤汁浓郁的状态。将葱抽均匀后即可出锅，淋上花椒油，撒上蒜末和葱末，这道九转大肠就做好了。