九转大肠是鲁菜的代表菜肴，因其制作者众多、传承各异，十家鲁菜馆可能会有十种做法，远看模样差不多，细尝味道略不同。

百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者，曾红透了半边天。由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……

数位鲁菜大师对此技法暗自称赞，并贡献出自己的烹调经验：

为什么要用香油来炒制白糖？

大肠用什么上色效果最佳？

要想做出晶莹剔透的枣红色，技术关键何在？

酸甜苦辣咸的融合味道来自何处？

……

【九转大肠】

不加一滴水 颠勺一百下

高压一刻钟，冲凉不发黑

猪大肠处理干净后入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。

操作流程：

猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份装袋保存。

浅黄时下入，枣红时盛出

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其他四味为辅。

制作时先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，菜品色呈枣红。其中第一次放糖甜度不足，主要目的是为了给大肠上色，白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液，此时烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色；紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分，而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。

整个过程中，需要不停地颠勺，次数约为100余下，大肠在颠翻中伸缩张弛，充分“吃入”白糖和调料的味道。颠勺的另一个作用是减少原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。

走菜流程：

1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。

2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。

3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。