自从电影 《白鹿原》 热播以来
陕西Biangbiang面
这一家常面食便如日中天，一路走红
今天烹烹就邀请到了韦天赐师傅
给大家讲讲Biangbiang面的
故事及地道制法~
一、Biangbiang 面的 Biang 字怎么写？
时不时来我店光顾的食客，有谈论《白鹿原》里的大老碗的（关中方言，白瓷大碗之意）；有问我 Biangbiang 面的 Biang 字怎么写的；还有问我有没有“二合一”“三合一”的……总之，围绕此款面食的一些无厘头的问题，经常问得我哑口无言。
我搞不懂为何要给陕西一款简简单单的家常面添加那么多花里胡哨的噱头，让人云里雾里。这究竟是时下外地市场上与时俱进的“创新”，还是商业操作中一种哗众取宠的手段？
我作为陕西人，而且是经营着一家面馆的陕西人，只想让一碗简简单单的面，拨去云雾直见其庐山真面目。
Biangbiang 面的 Biang，是一个合体字，由于笔画繁琐，以至有人戏称陕西的这款面之所以没能入围全国面条前十列，正是因为这个复杂的字，电脑打不出，字典查不到，评委不会写。
实际上，在陕西，这个字几乎妇孺皆知。关于这个字，我们那一带还有一个有趣的民谣：
“一点飞上天，黄河两岸弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”
老百姓一边念口诀，一边就能依葫芦画瓢，写出这个笔画繁多的字。至于为什么“推了车车走咸阳”，而不是长安，传说此面源于秦朝。
二、Biangbiang 面的传说
当年秦始皇统一六国后，面对北方强悍的匈奴不断南下*扰，忧心如焚，寝食难安。宫里的御厨使出浑身解数，想方设法做合乎皇上口味的御膳。
有一天，一位御厨出宫采购，意外去到咸阳宫外，街市上人山人海，见有一处人群将一位推车车的老翁围得水泄不通，便凑上前去一探究竟。
但见老翁将一面团擀开在案板上，乒乒乓乓地甩了几下，丢进一旁的开水锅里煮。边烧油边捞面，边撒葱姜蒜等作料，随着热油一淋，滋啦一声，面条顿时香味扑鼻。御厨当即带一份入宫献给皇上。
吃惯了精致御膳的秦始皇，被这来自民间的重口味一激，顿时食欲大增，三下五除二将一碗面扫光，并龙颜大悦赞不绝口。从此，这种面开始在民间慢慢流传。如同唐诗宋词一样，一种饮食从远古穿越时空，传承至今，成为一种经典，必然有它的道理。
Biangbiang面，广义上泛指面条甩打在案板上发出的撞击声；也有人将硬面团擀厚切宽这一做法，称之为Bi⁃angbiang面。其臊子五花八门，有西红柿鸡蛋臊子、肉臊子等。
如果在其基础上，另外再添加一种臊子，可称为“二合一”，要是另外再添加两种臊子，则可称为“三合一”。
三、Biangbiang 面与陕西人
现在餐饮市场上所说的Biangbiang面，一般指的是“油泼辣子Biangbian面”或“油泼扯面”（即不加任何臊子的面）。黄土高原冬冷夏热的高原气候，让八百里秦川成为优质冬小麦的生产重地。
这里夏季少雨干旱，日照时间长，光照充足，昼夜温差大，为盛产秦椒 （也称线辣子） 提供了得天独厚的自然条件。比起物产丰饶的天府之国，对于食材相对匮乏的秦人而言，只能在这两样食材上面做文章。之于这两样食材的结合，以及出于一位陕西人对油泼面的感情，我曾作诗一首：
冬小麦结合线辣子
穿越千年的等待
油作良媒
让我遇见你
一见钟情 死了也要爱
辣椒在滚烫的油里
痛并快乐地燃烧着自己
却成就了油泼面不朽的传奇
这两种食材在特定的历史地理人文环境下，不仅催生了油泼面的产生，还催生了“陕西八大怪”之四：“一道辣子一道菜”“面条像裤带”“碗盆分不开”“板凳不坐蹲起来”。陕西人吃辣子，其实一点也不逊于四川人、湖南人。
辣子调辣，吃得头上直冒汗，嘴上却痛快淋漓地直呼：“过瘾！过瘾！”宽厚的裤带面吃着有嚼劲，扎实、耐饥。手里端的老碗大如盆，一老碗下肚，吃得直打饱嗝，免得麻烦再舀第二碗。至于“板凳不坐蹲起来”，在关中一带被称为“拉话”，就是边吃边摆龙门阵。
我至今还记得电影 《白鹿原》 里的一个镜头：
黑娃等一批麦客割完麦子到了晌午开饭，清一色地每人端一个白瓷大老碗，蹲在地坎上，一边狼吞虎咽地吃着，一边眉飞色舞地说着东家长西家短。
一方水土养一方人，这种独特的风土人情造就了陕西愣娃火暴急燥的性子，像 《关中女人》《关中往事》《关中匪事》中的诸多关中汉子那样，敢爱敢恨，敢做敢当。吃着“这碗面”，从这块黄土地上走出过像李自成那样的枭雄，也走出了路遥、陈忠实、贾平凹等一批当代文学大家。
四、Biangbiang面制作工艺
第一步：面条制作
1.取高筋面粉500克、盐5克、凉水250毫升，和成柔软的面团，覆上保鲜膜，密封静置10分钟后，揉一遍；过10分钟再揉一遍；接着过10分钟再揉一遍，揉至面团表面光滑。
2.将揉光滑的面团分成每个重约100 克的剂子，搓成 10 厘米长的粗条，在其面上刷油后，放入不锈钢盘，覆上保鲜膜密封，饧发半小时。
3.将饧发好的粗条，搓成约0.3米的长条，在其表面再刷一道油，放不锈钢盘里，覆上保鲜膜密封，继续饧发半小时备用。
△饧发好的面坯
第二步：走菜流程
1.按照小份2根面的标准，锅中倒水烧开后，将长条子面用手按扁，用擀面杖内外两边擀两下，将其擀成牛舌状长条。
△用擀面杖按压成片
2.抓住长条两端，均匀用力在案板上甩拉，然后对折一下，再在案板上甩拉一道。等到面条的薄厚度抻均匀后，直接丢入沸腾的水锅里，大火煮起。
△按压好的面片
3. 碗底打盐、味精、酱油各适量，以及五香粉少许，备用。
4.见水锅里的面条煮开后，点一次冷水；待其再次沸腾后，再点一次冷水。
接着下菜叶子、豆芽，水开后捞面捞菜，沥水后盛入盘里，往面上撒些葱花、辣子面、蒜末（各适量）。
5.炒锅内倒菜油约30毫升，烧至七成热，起锅淋在面上，便可端上桌。
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