7种烹法让你爱上蛋黄

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

蛋黄营养价值虽高，可是又干又硬，吃起来噎人，怎么做才能好吃点呢？

蛋黄和蛋清混合烹调

炒蛋和蒸蛋羹都是如此。一般来说蛋液要加水，蛋液和水的比例是1:1.5。如果对腥味比较敏感，可以加少量的料酒。喜欢鲜味可加鸡精，用生抽酱油、酱豆腐汁、榨菜碎等配料来替代食盐，会让蛋羹吃起来别有风味。

蛋黄煮嫩点

冷水下锅，水没过鸡蛋；中火把水煮开，然后再煮沸3分钟。把火关掉，盖严盖子，再让鸡蛋在锅里焖10分钟左右。打开锅盖，取出鸡蛋，就能得到蛋黄凝固但不干硬的蛋。

切碎做成沙拉

把鸡蛋连蛋白带蛋黄一起切碎，拌在沙拉里。切碎的蛋黄会变成泥状，和沙拉酱或者调味汁融为一体，而切丁的蛋白蘸着沙拉酱也特别好吃。

打成奶昔或豆浆

蛋黄具有良好的乳化特性，把它放在奶昔里是完全没有问题的。煮好豆浆之后，也可以加入切碎的熟蛋黄，用打浆机把它打成蛋黄豆浆。

煮成上汤蔬菜

做上汤蔬菜时，如果起锅前加入切碎的蛋黄，搅拌几下，蛋黄就会溶入汤汁，能做出“奶汤”的效果。这是因为，蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球，在光学散射作用下产生乳白色的奶汤状态。

做成蛋黄蔬菜粥

煮好小米粥、大米粥、糙米粥后，可以把各种蔬菜切碎放在里面煮。无论是南瓜、胡萝卜，还是油麦菜、小白菜，都可以放在粥里煮。放菜的同时，可以把切碎的熟蛋黄放进去，再加1汤匙香油，蔬菜的口感会更软嫩，粥的味道也更香。

做成炒饭

炒饭时，把切碎的蛋黄最后加进去，翻几下再出锅，就没问题了。因为切得很小，所以不会觉得噎人。不过注意，蛋黄怕氧化，所以不要早早加入让它接触热锅热油。

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编辑 || 楚超 李娜

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