利用小量热油将食物加热，令外表挺身带金黄、散发焦香，内里则尝到软嫩，这就是中菜中最常见的烹调方法「煎」。

煎最早出现于北魏时期的《齐民要术》，此书是一本关于古代农牧烹调的著作，记录了蒸、拌、炸、煎、炒、煮、熬等三十多种烹调方法，还有不少小食及菜式的做法。

用小量的油来传导热力，把食物做到外脆内软，保留肉汁就是煎。煎字亦有另一意思，就是将药材或茶叶加水煮，让其成份渗进水中，如煎药、煎茶。煎药、煎茶暂不在此谈论，现在且来集中谈烹调菜式的煎法。

四种煎法

煎可分为生煎、煎封、煎煮及干煎四种，有些会带酱汁，有些则不带，各种方法做出的菜式则各有特色。

生煎，指把食物由生煎熟后直接食用，最典型的例子是煎荷包蛋、煎萝卜糕。生煎方法有二，一是将原材料由生直接煎至熟，就像煎蛋、煎锅贴等，煎好后吃，视乎个人喜好蘸上调味酱汁。二是将熟的食物煎香，像煎萝卜糕、煎茶粿，让香软的萝卜糕、茶粿添上香脆的口感。

另外三款煎法均是以煎为主，煮为辅的烹调方法。 煎封，一般适用于鱼类及肉类，做法是将食材煎至熟透后，加入酱汁略煮，煎封䱽鱼便是最佳例子，把䱽鱼煎至全熟后，加入姜、葱、豉油等略煮，酱汁不会太多，可以吃到食物的香脆，亦带酱汁的湿润口感，层次较丰富。

蒜子生煎银鳕鱼，以蒜头油煎香的银鳕鱼，每口也带鳕鱼的油香，鱼肉保持嫩滑。

若果食材较耐煮的话，煎煮便派上用场，这方法是将食物煎至表面焦脆后，加入酱汁或汤汁再煮一段时间，就像煎酿三宝，煎的目的只是添上色泽及锁着肉汁，再煮则是让其完全熟透及入味。煎米粉亦适合这种做法，可让米粉吸满汤汁，不过煮大约十分钟便可，过久会失去煎过后挺身的口感。

干煎则与煎封相若，不过煮的时间会久一点，务求让食材完全尽吸酱汁。干煎虾碌便是最佳的例子，大虾煎至熟透后加入酱汁煮至收干，酱汁紧紧裹着虾身，这样虾肉索满酱汁味道，更香更美味。

肉排可以用煎封的方式

必须猛锅

无论用那个方法，最重要是用上猛锅，猛锅即锅身呈烫热状态，不过油温则视乎食材而定。

煎鱼必须猛锅阴油，即是热锅冷油，在热锅中下油，油尚未热便下鱼，这时锅内不会有水分，鱼皮自然不会黏镬而变得支离破碎，煎时亦宜用慢火，把鱼慢慢煎熟。

其他食材则可以猛锅热油，即烧红镬后下油，油烧至滚便放食材，再用中大火将食物煎熟。

用油分量毋须过多，一般薄薄一层即可，煎肉可相对多油，但亦不宜超过食材厚度的一半，这样便属半煎炸，以吃香口为主。

最后提醒大家，煎时必须煎至食物定形后才翻动，这样才能保持食物的肉汁及嫩滑口感。