从2015年开始，越来越多的烘焙门店开始走向多店运营甚至是连锁化的道路。

品牌的扩张带来更多拉新客源的机会，也带来了更多挑战：【在量产中如何维持产品的质量，甚至提高产品风味？如何让后厨更有效率地出品？】成为衡量一个品牌续航力的关键。

对于以面包为主的烘焙门店来说，这个答案指向了——酸面团。酸面团又称为老面，酵种或酵头。它会给面包带来风味，延长赏味期。堪称面包的灵魂和根基。

谁能最先掌控酸面团的脾气，谁便掌握了面包的美味密码——更优质的风味以及更稳定的出品。

本篇文章将为你带来一份全新的酸面团优势对比报告，你将亲眼看到酸面团在产品生产中的实际优势⤵

本期目录

01 / 酸面团生产与养护新思路—发酵风味物

02 / 实验室对比：发酵风味物pk传统法棍组

03 / 酸面团带给产品的优势点

01

酸面团生产与养护新思路：

发酵风味物

每个师傅都有属于自己的珍藏版酸面团。在比利时焙乐道公司旗下甚至有一座酸面团博物馆，也是世界唯一一座酸面团博物馆，用来收藏来自各国风味独到的酸面团。

焙乐道酸面团博物馆

传统酸面团优势很多却在操作上存在着不稳定与不便捷性——需定期养护，保存条件苛刻，操作不当会造成杂菌污染，风味也会大打折扣。

酸面团的喂养与续种对门店日常运营也是一种考验。一旦储存失败则需要大量时间重新补救甚至重头再来。

于是在面包普及度最高的欧洲，门店利用一种烘焙原料——酸面团粉，来维持风味与标准化之间的平衡。

焙乐道酸面团制作工艺⬆

酸面团粉从各地优势种面中获取风味灵感，并将其进行标准化处理，它可以让生产者在更快的出品速度下获得长时间发酵的美味，且让每一只面包都保持一致的高水准风味特征。

而将酸面团粉这一原料研究最为透彻的便是焙乐道，在酸面团博物馆的基础上，焙乐道筛选出最令人愉悦的面包风味。

其中适合传统硬欧制作的欧坦得产品线，风味灵感来自意大利阿尔塔穆拉村庄的酸面团，可以在一瞬间让一只平平无奇的面包拥有意大利基因。

焙乐道欧坦得酸面团粉（适合传统欧式面包制作）

我们将对比欧坦得这款酸面团风味物与传统法棍在各阶段的最终表现，以验证欧坦得酸面团粉是否具有活性以及是否会给产品带来风味与质构上的提升。

02

酸面团粉与传统法棍组对比实验

前提：选取同样的原材料和SOP（标准作业程序）流程，运用同一种操作手法对实验组进行操作性和风味方向的对比实验。

已知，只使用面粉/水/盐/酵母便可以制作出一根正宗的法棍，所以本组实验将用欧坦得面团pk如上所述最传统法棍面团。

实验统一流程：搅打水合➡静置水合➡搅打面团➡基础发酵➡中间发酵➡最后发酵➡265度/225度烘烤20～22min