诱‬人‬的‬“蒜‬瓣‬肉‬”

“蒜瓣肉”并非什么独立菜式，仅仅是一种形容而已。

汪曾祺先生谈鱼肴时，用蒜瓣比喻鱼肉绽裂显现的层次。陈晓卿在《至味人间》里亦学着提及。

鳜鱼肉质至密，制肴毋需特别细心。鳜鱼或蒸或煎或炸，熟制后皆会如似风化的岩石，重重叠叠。如此，较围柱蔟拥的蒜瓣不知多有趣。既然名人大家如是说，听之任之就是。

“民食鱼稻，果蓏羸蛤，食物常足”是古人对荆楚风物的定义。稻花飘香，鱼翔浅底，这些美妙的景色，《汉书．地理志》早有记载。

荆州境内河网交织，湖泊密布，淡水鱼种类实在太多。泱泱中华，谁与荆州在淡水鱼上争锋？

本人早年脱困时，公司以鱼糕为商机，自然少不得与鱼打交道，天长日久，也能在厨房料理一二。所以，对网络甚传的烹鱼之法，我视之为异端，不管它有几百万人围观，我都不屑一顾。

《中国菜谱》在概述湖北菜肴时，认定湖北风味的发源地为“武汉、荆沙和黄州……”其间“武汉菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处。黄州擅长烧、炒，用油稍宽，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味”。武汉仅仅是模仿吸取？此句不知大武汉烹饪界是否感受到丝丝委屈。对于荆州，则用“荆沙菜以烹制鱼鲜见长……”可见荆沙在淡水鱼肴烹制上无人匹敌，这也是多年来我自鸣得意的根本所在。

清晨，提篮小买。菜场各色淡水鱼桎梏于池盆中，在增氧机的助力下如沐江河，欢腾跳跃展示着它们的江湖魅力。

一条来自深水湖泊的青鲩魁首，重达50斤。巨大的身躯终不能在涓涓细流的盆池苟延残喘，被鱼贩肢解分售。其实，此条青鲩并非我见过最重者，十几年前，我驾车偶然从西门外龙王潭边经过，鱼贩正为数条百余斤的青鱼犯愁，我将之悉数收购，交给车间制作鱼糕。至今记得鱼贩千恩万谢谄媚的笑脸。

青鲩是四大家鱼之一，但这条50斤的青鲩，已在深水湖泊游荡了八个春秋，被不折不扣地打上了野生的标记。青鲩在江汉平原的港汊湖泊中没有天敌，盖因它本身就独霸水域。八年来它机智地躲过了一次次从天而降的大网，逃脱了盘中餐的厄运。

青鲩与白鲩（即草鱼）外型雷同，只是色泽差异。青在楚语中亦作黑，故有黑鲩的称谓。青鲩性情凶猛，性格与弱肉强食的生存法则关联。它的食物链中没有水草，躲避逃逸的鱼虾螺蚌才是它可口的食料。诸君想想，吃鱼长大的鱼，味道当如何？

在鱼贩分割的青鲩中唯选其尾。这只拖着扇形尾鳍在深沉幽暗的湖泊中甩动八年，肉与骨皆得以千锤百练，饕客岂能不知。

去鳞分切是鱼贩的义务。对食材的精细处理之旨要，鱼贩焉能明白？《论语》曰“割不正不食”，古训当然要牢记，故没有假手他人。

家中厨间，取出利刃，刀俎之下，从骨端将鱼尾一分为二，尔后次第切块。

花椒去腥，精准把盐。入冰箱让食盐渗透其间，待明日即可煎炸，届时再与诸君分享层叠如岩的“蒜瓣‬肉‬”