手擀面

康贵春

有幸同著名作家王俭廷相识，因他年长我几岁，我总想好好请请他，但他不喜山珍海味，连牛羊肉都不感兴趣。饭店的面条不甚满意，他最喜欢母亲的手擀面，还满怀深情地吟出母亲夸几个儿媳擅长手擀面的歌谣：“俺大家儿，会和面，和出的面，石头蛋儿；俺二家儿，会擀面，擀开的面，杨叶片儿；俺三家儿，会切面，切出的面，一条线儿；俺四家儿，会煮面，煮到锅里滴流流转儿；俺五家儿，会挑面，挑到碗里莲花瓣儿；俺六家儿，会吃面，稀里吧喳剪了眼儿。”这真是一幅民俗风情的活画图，生动之极，精彩之极。儿媳（民间称“家儿”、“家的”）的心灵手巧，婆婆的自豪神态，以及婆媳关系的和谐融洽，在歌谣中展示得栩栩如生，宛在目前。

俭廷兄对面条情有独钟，我又何尝不是呢？我是北方人，从小至今酷爱面食，饸饹、抿絮、烙饼、饺子、馒头、花卷样样对口，要说首选，我还得投面条一票。

我爱吃面条，爱做面条，爱用面条招待亲友。可以说我独擅此活儿。如果评职称，给我个技师称号，我会欣然接受。

如果有谁不信，且听我把做手擀面的绝活介绍给您，看看是否合乎门道。

要吃手擀面，第一关是和面，这是面条好坏的关键。和面须用温水，才便于擀开。水热了和的面粘，水冷了和的面擀时费劲，往一块抽抽。水先温后凉，温者稍大，凉者稍小，为的是互补和手上尽量少沾面。俗话说：软面饺子硬面条。手擀面必须宁硬勿软，这正是俭廷兄老母亲说的“和出的面，石头蛋儿。”吃面条，软了没嚼头。尤其是年轻人更喜欢吃和得硬煮得嫩点的面条。这就不能一下子倒很多水。眼睛要机灵迅捷，手感要敏锐灵活，判断要及时准确。我的做法是少加水，勤搅和。多加次数，减少水量，边加水，边用手搅、抓、揉、压。还有句话叫作：“抱大的娃娃揉到的面”，就是讲和面的揉功。我母亲60多岁时，因为八、九口人吃饭，儿媳们孝顺和心疼老人，专门买了压面机，但她老人家从来不用，都是亲自和面擀面条。干别的活虽没力气，但和出的面又硬、又光、又有劲。可见和面是要功夫的。如果面和的软了，就得想办法补救：只好多掺些面再揉，擀，再掺、再揉、再擀。

和好面后，第二关是“饧”面（母亲说成“醒”）。或把面放盆里盖上盖儿，或将和好的面放到案板上，用盆子扣住，这就叫醒面。待擀前再揉一揉，使之匀，使之柔，使之乖，使之得心应手，使之听话好使唤。醒面需要把握时间，时间长了面会发软发粘，时间短了面会裂缝成龇牙咧嘴状不好擀。没有长期积累的经验，难能判断“醒”多长时间，这就是功夫，这就是技能。不过也有决窍，醒面的功夫，应该是打卤、做菜的时间，卤菜做好了，面也该“醒”了。

第三关是擀面，把醒好的面揉好，压成面团再擀成面饼，缠到擀面杖上，用双手手掌的接近手腕部分“刷刷刷”地往前推擀面杖，再用双手十指和掌心部分握紧擀面杖往回拉，这个推拉压擦的动作和过程就是“擀”面。擀面一开始用劲最大，几乎是手掌、手腕、肘、肩都使劲，头、身上也要向前倾，胯、腰、踝都要默契配合。双脚呈前后或左右形顺势站稳。弱女子或体能稍差的老人，最叫劲，会上气不接下气，呼哧呼哧直喘。万事开头难，擀面也是如此。有句话叫“心急吃不了热豆腐”，我的体会是心急吃不了手擀面。前者是说刚出锅的豆腐又软又烫，后者是说手擀面的全过程，须要细心耐心，耐着性子，着急不得。一边擀面，一边把渐渐擀薄的面片打开，洒上干面防粘，这叫“布面”，最好洒玉米面，又驻粘，煮出的面条又有奇香。然后再缠到面杖上擀。再打开，再洒面，再缠，再擀……如此反复，面已擀的平整无波，细腻柔亮，又薄又匀了。

第四关该是切面，这是最潇洒又最拿把式的绝活儿。把擀好的面皮一层一层折叠起来，层与层之间洒上干面粉，当然还是用玉米面，最好是老磨（石磨）磨出的玉米面，又防粘煮出来面味道又好。待面皮码好，像一道防浪长堤横卧案板时，便有美感在心中潜滋暗长。这时操刀切面，最是展示技艺的时刻，此时最好有人在旁欣赏或闲聊，我便似弹奏一曲钢琴曲那样装作漫不经心的样子，故意不低头看键，一边跟别人谈笑风生，一边熟练地操刀切出条分缕析的满案“银丝”。

第五关则是煮面。煮时，一定要水开成沸状，撒下面条，然后急火快煮，待会儿加几次凉水后，乘势根据“嫩”、“老”或“软”、“硬”的口感需要，捞出来过水，装碗。我最喜欢吃的面条是硬点，脆点，带点生面味，又滑又爽，异常可口。

面条可以用白面做，也可以用豆面做，我们叫“杂面”。还可以用白面和山药面做，擀出来一层白的，一层褐色的，我们称“包皮面”。

擀好的面条，可以做捞面，可以做汤面，可以焖面，可以炒面。

夫人平时看我干啥都不上劲儿，惟有擀面兴趣很高，每当我擀面条时，都会由衷地夸赞一句：“利索，棒！”我爱吃面条，引的一家人爱吃面条，我的小女儿每次吃完面条还要喝面汤，一个劲夸“爸爸做出来的面条好吃，面汤也比学校的好喝！”大女儿成家后，节假日或星期天回家前，先打个电话报饭：“爸，中午吃面条吧！”原来女婿也爱吃我的手擀面。接到电话，不管我正在头疼还是感冒，立刻精神抖擞进入程序，病肯定好了一大半。小两口吃的心齐气顺，回去给公婆一晓，电话又打过来了，亲家老两儿也要来吃我的手擀面！你说高兴不高兴？当然，除了擀面，我的打卤、炸酱、菜码也是很不错的。捞面小碗不气派，用大碗，便绝不能捞满。每次少捞点，多吃几次。比如西红柿鸡蛋卤吃几挑，黄瓜丝肉炸酱吃几挑，蒜苔肉丝卤吃几挑，酸菜豆腐卤吃几挑，吃饱为止。当人们呼哩呼噜吃的满脑门冒汗时，我在心底那个窃窃地笑哟。

好吃不过手擀面，对老人吃面尽孝心，对儿孙吃面尽爱心，对平辈吃面尽责任心。手擀面，简直是一宗休闲养性、开心解颐、自娱自乐、自美的艺术。

我这一代赶上计划生育，没有生出那么多儿子，所以绝对没有俭廷兄母亲那么多儿媳出众的擀面手艺，但如果他和他的朋友到我家里来，我敢吹下大话：我擀的面，保他满意！

作者：康贵春，原籍井陉罗庄，中国散文学会会员，河北作家协会会员，井陉矿区作家协会名誉主席，《井陉矿区志》主编。著有散文集《微霜文心》《秋林挹露》，曾获石家庄市委、市政府文艺繁荣奖，新世纪10年河北散文突出贡献奖，河北散文30年金星创作奖。作品《从来佳茗似佳人》《手擀面》分获五、六届河北散文名作一等奖，《文心玉珊铸鼎新》获河北散文30年大赛一等奖。