一盘汁红油亮的鱼肴上桌，阵阵香味迎面扑来。乍一看，鱼肴整体硕大、完整、对称，细刀条块的鱼身金黄硬挺，滋汁金红，缕缕葱丝、泡椒丝顺着鱼身飞泻而下，与摆在周围的面条交织在一起，葱的白、椒的红、面的黄，构成一道艳丽的立体画面。细一品，鱼皮脆而不焦，鱼肉纯白细嫩，略蘸滋汁，咸鲜酸甜香五味俱全，糖醋味尤为突出，跃然舌尖。

这就是重庆东水门老街“盛开的鱼”餐馆里的脆皮鱼给我的印象，掌门人叫李盛开。

脆皮鱼是一道传统川菜名肴。其实，全国多数地方也有脆皮鱼，只是制作方法与味道不同而已。即使在川菜体系内，成渝两地的脆皮鱼也有差异，但都以咸鲜适口、酸甜宜人为佳。

早在清末，脆皮鱼就已经出现在川菜筵席中，清代晚期的三本书籍均有记载。同治年间的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中载：“脆皮鱼：鱼摸（抹） 豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。”宣统元年出版的《成都通览》中存有名为“碎皮酥鱼”者，此处“碎皮”当作“脆皮”。清末家传手抄本的《四季菜谱新录》中也存有“焠皮鱼”者，“焠”当作“脆”。

在重庆，流传有两则与名人有关的脆皮鱼故事。一则与清末老巴县的“整蛊”高手安世敏有关，讲的是他怕自己得罪的人太多，而使年轻貌美的老婆被人“欺负”，就利用做脆皮鱼的机会弄“丑”了老婆。另一则与抗战结束后的重庆谈判有关，讲的是国民党于右任宴请*，席间便有脆皮鱼。据抗战时期移渝出版的《南京晚报》1938年2月的一天报载，当时重庆流行一鱼多吃，即鱼身做一种或多种风味，鱼头熬汤，而脆皮鱼只是鱼身而无鱼头。

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进入20世纪60年代，脆皮鱼已成为成渝两地的名菜，并且在风格上有了细微的差别。

由商业部饮食服务局1958年开始编辑，1960年1月出版的《中国名菜谱》第七辑为川菜集，其中收录有成都竟成园的糖醋脆皮鱼菜谱。其大致做法是：选用鲤鱼，宰*治净后，从鱼身两面肉厚处斜向划六至七刀，刀深至鱼刺为度，距离相等，再用料酒、酱油码味，待用净布揩干后，在鱼身均匀地涂湿淀粉。净锅入熟菜油烧至六成热，手提鱼尾，先将鱼头入热油锅炸制，再翻转两面炸约7分钟，至表面深黄酥脆且熟时，捞出来沥油并装盘，盖上净布，用手轻拍使鱼身松软。锅留底油，加化猪油烧热，投入姜米、蒜米、葱花、泡辣椒、笋丝、菌丝炒香，放入酱油、白糖、醋和二汤，用湿淀粉勾二流芡，至芡汁浓稠金黄，并起小泡，出锅浇淋于鱼身上，撒葱丝、泡辣椒丝即成。此菜颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓。

此外，有一种“堂响脆皮鱼”，它是在鱼上桌后，用碗盛浓汁，当着客人的面淋于鱼身，发出响声。

1960年5月由重庆市饮食服务公司编写出版的《重庆名菜谱》中，选录的是当时重庆实验餐厅的脆皮鱼菜谱。其大致做法是：选用鲤鱼，宰*治净后，在鱼身两面斜划两颗米深的刀纹若干，抹匀绍酒、盐码味，再拍匀干豆粉。净锅入化猪油烧热，下入整鱼炸至金黄酥脆时，捞出来沥油盛盘。

锅留底油，将白糖、醋、酱油、姜、蒜、泡海椒、水豆粉与鲜汤调成汁水，倒入热油锅收汁亮油，起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即成。此菜皮脆肉嫩，味酸甜鲜美。