我来分享三款实用又高利的脆皮糊，都是家常菜中使用频率较高的，尤其适用于宴会餐厅为了提高菜品利润而降低成本的菜品。比如一盘炒山药的投料标准是500克，而用脆皮糊来制作山药菜品，投料只需要230克，同样略微高档一些的食材也可以用脆皮糊来降低成本。

脆皮糊A

白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克搅匀，静置发酵2小时，加清水450克、盐3克、色拉油20克稀释一下，再充分搅拌均匀。这个脆皮糊可以提前发酵好，放入冰箱冷藏，随用随取。

脆皮糊B

先将面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、盐2克放入盘中搅拌均匀，然后加入清水30克调拌，再放入色拉油22克调拌匀即成。这种脆皮糊调制好后应立即使用，放置时间太长影响成品效果。

制糊的成败细节应关键：

1、生粉与面粉比例1:9

一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，生粉与面粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力，油炸膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。

2、不需要加脆炸粉和鸡蛋清

有的师傅调制脆皮糊时，为了增加成品金黄色，会添加鸡蛋清，但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软，放一会就软塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。脆炸粉我们一般情况下也不需要添加，因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。

3、加油量和油温要掌握好

调 制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量，我调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生 三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。然后炸制的时候油温不能过高，否则会出现表面起泡的现 象。

薄脆皮糊调制技术

刘师傅给大家推荐一款超薄脆皮糊的调制方法，调好的糊质地看似很浓稠，但是炸后的菜肴好像没有挂糊一般。这种糊除了质地轻薄外，口感也特别好，外面的酥皮入口即化，几乎可以达到将酥皮忽略不计的效果。下面，先给大家介绍一下糊的调制方法 ：

调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向慢慢搅拌，直至啤酒和粉料混合成无颗粒的稠糊，再加入色拉油30克，继续朝一个方向搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏。

调制关键 糊的调制方法非常简单，但是在处理时你还需要掌握好以下6个关键点 ：

01

低温静置半小时

糊调好后，不要接着使用，而是要放入保鲜冰箱内低温静置30分钟。低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，一定要当天调制当天使用。

02

去掉清水用啤酒

以前调制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒。啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥脆和轻薄。

03

适合加工易熟料

由于这款糊质地非常轻薄，所以原料挂糊后油炸时间不能太久，故它比较适合搭配容易成熟的原料，比如鱼片、牛舌鱼、薄荷叶、香椿芽等制作酥炸菜。

04

五成热离火浸炸

炸制时，一般要待油温达到五成热时下入原料。原料下锅后，立即将锅端离火口，让其在油中浸熟。

05

变拖糊为抓拌糊

以前炸制原料，都是将原料放入糊中拖糊再炸。现在，我们都是将原料放入料盒内，将需要的糊舀在原料上抓拌均匀，这样就不会导致糊被污染。

06

含水原料先吸水

如果炸制含水量比较多的原料，那么拌糊前一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。