素炒酸菜

在物质相对匮乏的上世纪，家家户户都会买白菜，腌酸菜，为冬天储存足够的菜肴。把白菜腌制成酸菜，更有利于白菜的储存，以免三九四九天白菜上冻。腌好的酸菜做法可谓多种多样。东北的酸菜汆白肉，酸菜炒粉条……我独爱素炒酸菜和酸菜鱼。

如今，腌制酸菜已经不是为了储存菜，因为一年四季，想吃什么菜就有什么菜。腌制酸菜纯粹为了好这口儿。腌制酸菜的人家恐怕不多了，好在母亲教会了我这门手艺。

每个人腌制酸菜的方法都有不同，不过万变不离其宗。我来介绍一下我家的做法：

1.买大小适中的白菜数颗，拨掉最外层枯黄的菜叶，稍做清洗。（我家喜欢用比娃娃菜稍大的白菜腌酸菜，腌制出的酸菜颜色黄亮，吃起来嫩。）

2.整个腌制的过程，缸需要无油，我家有一口陈年腌菜缸，开水烫过后备用。

3.白菜一切两半码在缸内，逐一摆好，撒一层盐，放一些花椒、小茴香，再摆一层，撒一层盐，放一些花椒、小茴香……最后用一块大石头压住摆好的白菜。

4.半天后白菜已经出水，然后烧开一锅开水倒入缸内，水位高于白菜即可。

5.大约一两周，白菜就已经变酸，但切记，腌制时间不够的酸菜，一定不能吃。假如腌制时间不够的话，酸菜中会含有亚硝酸盐。腌制时间达一个月以上的蔬菜就可以放心吃了。

6.腌酸菜温度很重要，大约15—20摄氏度左右最合适，温度太高容易烂缸，温度太低不爱酸。

酸菜拿出切丝切块，任由你喜欢。

今天用蒜苗、红辣子，素炒了一盘酸菜，味道非常爽口，这道菜的点睛之笔在于，少放一些白糖，味道一下子提升了不少。