优质的泡酸菜色泽黄亮，酸香开胃，口感脆爽，是烹菜时极为重要的一种辅料。酸菜在川菜及全国菜肴当中的运用都非常广泛，它能给菜肴带来特殊的风味，最有名的菜肴莫过于酸菜鱼。而众多荤素原料跟酸菜也是百搭，像肥肠、血旺这两种原料对有些人来说是无法逾越的心理障碍，而当它们跟酸菜搭配时，却化腐朽为神奇，让人无法拒绝。

酸菜鱼

这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进 — —当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。

制法：

1.把草鱼宰*治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。

2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。

3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。

酸菜水滑肉

提起水滑肉，那还得从旧时穷苦人家难得一次的“打牙祭”说起。当时许多人家里买回来一点肉，却因为缺油少调料而无法以肉片裹粉下油锅炸成酥肉，但缺油少盐也得吃肉呀！于是，乡下人就想出了一个办法——将油炸酥肉改成在开水锅里煮。

先把肉片裹上厚厚一层红苕淀粉（这主要是为弥补“肉少”的缺憾），再分散投入沸水锅里小火烫熟。当肉片表面的淀粉经沸水烫熟后，便会呈现出一种晶莹剔透的外观，捞出来便得到口感滑爽、似肉非肉的“滑肉”。

如今的川菜厨师，越来越多地在滑肉基础上演变出多种形式的汤菜或半汤菜，而这道酸菜水滑肉，在烹制过程中不仅用到了泡酸菜作辅料，还因为加了泡野山椒、姜片、大葱节、清鸡汤、胡椒粉、料酒等，让其成菜后酸辣味尤其突出。

鱼头霸道