出品：科普中国

作者：李勃（陕西省生物农业研究所）

监制：中国科普博览

急雨惊风晓，又一年秋来早。

今年雨水偏多，几场雨之后，气温骤降得让人猝不及防。于是，湿寒的天气再次让火锅迅速成为大江南北、街头巷尾最受欢迎的美食。每年此时，我都要写一篇文章，专门为大家介绍一些吃火锅时会遇到的蘑菇。今年自然也不例外，为了让你依旧能够成为那个火锅旁最靓的仔，让我们一起来了解一些平时不太熟悉的美味菌菇。

火锅与菌菇拼盘

（图片来自：veer图库）

秋之至味——松茸

松茸，学名松口蘑（Tricholoma matsutake），属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑属（Tricholoma），广泛分布在北半球海拔2500米以上的山区。在亚洲，松茸的主要分布地区为我国东北的长白山和西南的横断山脉，并在日本和朝鲜半岛也有少量分布。

在已知可食用蘑菇中，它的个头算中等，菌柄实心、圆柱形，较粗壮，直径通常为2-4cm，长约为6-14cm。菌盖直径为5-12cm，幼时为球形至半球形，成熟后平展成圆形。新鲜松茸的菌盖表面呈红褐色，覆有黄褐色或褐色鳞片，菌肉则呈白色。这一特征也成为了判断其商品价值的一个重要依据。

刚采摘的新鲜松茸

（图片来源：veer图库）

值得注意的是，松茸的菌柄具有菌环，菌环以上往往覆有污白色粉粒，以下则具有褐色鳞片，菌柄的基部稍膨大。菌环、鳞片，这些特征往往是一些剧毒蘑菇也有的特征（如鹅膏、环柄菇等），所以奉劝贪嘴的食客们，切莫在野外随意采摘和食用你以为的“松茸”，一定要通过正规渠道采购才能保障食品安全。

松茸之所以能够家喻户晓，主要得益于一部风靡全球的美食纪录片——《舌尖上的中国》

（图片来源：《舌尖上的中国》纪录片截图）

作为一种专一性较强的外生菌根菌，松茸对于生存环境具有极高的要求。不仅需要高海拔，其菌丝体还必须与壳斗科（如栎树、青冈树等）或松科植物（如赤松、红松等）的根系共生形成外生菌根才能存活。

在一年的大多数时间里，松茸的菌丝在地下经年生长，依靠菌根积蓄营养，直到每年的8-10月才会从腐殖层里长出蘑菇来。松茸的种名matsutake，在拉丁语里的意思就是“松树下的蘑菇”。