本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

原料：麻鸭1 只（光鸭约重900 克）， 水发燕窝200 克，鲍鱼仔12 只，水发鱼翅250 克，干贝12 粒，金华火腿粒25 克， 猪瘦肉粒25 克，新会陈皮10 克，绍兴花雕酒15 克，淡二汤1920 克，精盐5 克， 味精5 克。

制作方法：

麻鸭劏好（不去内脏），在颅骨与颈椎交接处落刀将鸭头斩下。

在肱骨与桡骨关节处落刀将鸭翼（翅膀）斩下。

在胫骨与跖骨关节将鸭掌斩下。

鸭颈皮往下翻捋。

用小刀将两边肩胛骨的关节鎅开，分别将两边的肱骨卸出。

然后用小刀捅鎅脊背皮肉（不要弄穿），再左右捅鎅，将肋骨、胸骨的骨膜鎅开。

扳断荐综骨关节。

轻压肋骨，从颈皮的开口将胸骨、肋骨、椎骨及内脏取出。

再分别将股骨、胫骨拔出。

使麻鸭完整且不带骨头。

即为“八宝鸭坯”。

鸭骨骼图

“八宝鸭坯”冲洗干净，将水发燕窝、鲍鱼仔、水发鱼翅、干贝由鸭颈的开口填入鸭腔内。

将鸭颈打结（不要扎得太紧） 使鸭成葫芦形。

然后与金华火腿粒、猪瘦肉粒、新会陈皮、绍兴花雕酒、淡二汤一同放入炖盅内。

用玉扣纸（不要用保鲜膜）封好炖盅口，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸120 分钟左右。取出炖盅，掀去玉扣纸，用筷子将新会陈皮夹起。

用精盐、味精调味。

冚（掩）上炖盅盖，再置入上什炉（蒸柜）熥热便可供膳。

膳用时，服务员将鸭皮撑开， 平均将燕窝、鲍鱼、鱼翅、鸭皮分滗到12 只小汤碗中去。

潘老师按：

注1：鲍鱼、鱼翅在填入鸭腔前需要煨㸆，配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注2：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第十三节·蒸套鸭》云：

“预备：

[ 材料] 肥鸭三只，京冬菜、蘑菰（菇） 丁、冬笋丁、火腿丁、香菰（菇）丁（均适量预备，洗好、发好、削好、切成丁子），好绍酒四两，净水两三酒杯，葱结两个，白酱油、盐（均都合味），生姜二片。

手术：

[ 第一步] 先将肥鸭三只各都宰好，去净毛， 洗干净，勿破开，由糞（粪）门除去肚内各物。一同入锅煮到将熟，取出候用。

[ 第二步] 煮到将熟的三只鸭子， 一只从糞（粪）门拆尽骨头，留着净肉，并将头、脚、两翼一并剥去，即将洗发削切好的京冬菜、蘑菰（菇）丁、火腿丁、冬笋丁、香菰（菇）丁填入肚内，满满塞紧。再将一只鸭子连肉一并拆掉，用整个皮套在头一个鸭的上面。再将最后的鸭同样拆去骨肉，只不要剥去头、脚同着两翅，再套上去候用。

[ 第三步] 用好绍酒、净水、葱结、生姜，加上白酱油、盐合味，连套好的鸭一并放入大海碗内蒸到极烂，吃味极佳。附注：如果没有冬笋， 或用青笋尖或用甜竹笋都可。”

全文完

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