1.做牛肉等质地坚韧的肉类，最好用刀背把纤维锤松。也可以用菠萝、山楂等代替嫩肉粉，只要是富含蛋白酶的水果都行。先将水果切碎，放肉里腌制。牛肉中放点水果代替嫩肉粉，不但肉质更嫩，而且肉里有淡淡的水果香味。

2.调肉馅，先加少许盐，更能吸收水分，要少量多次打入水，顺时针搅拌，加快肉的吸水速度。如果是肉丝，加入淀粉拌匀后，最后放少许油，滑油时肉更易散开，不至于粘成一团。

3.炖鸡放香菇，炖猪蹄放黄豆，炖排骨放玉米，炖牛肉放土豆，炖羊肉放萝卜，炖鱼放豆腐。

4.煮羊肉四不放，不放花椒、八角、料酒、大蒜。炖羊肉时，将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，能更祛除膻味，放几块桔皮也可以。

5.老鸡要想炖的烂.，炼时加一把黄豆，味道更鲜；老鸡老鸭不要用猛火煮，先泡上２小时，水中加少量的醋，再用微火慢炖，肉就会变得香嫩可口 。

6.红烧牛肉时，加少许雪里红，味道更鲜。切好的炒牛肉丝，用盐、糖、酒或蛋清搅拌一下，加点食用油，腌制半小时，这样炒的牛肉丝，鲜嫩可口。