菜品提供：曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。介绍：许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法：

原料：老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（ 待汤熬 至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。酱汤卤配方：水2千克， 蚝油10克，豆瓣酱30克，辣 妹子10克， 孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。自制红苕水粉的制作工艺：（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀 粉500克放入 盆中，加入明矾 水调 匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅 置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢 ，将 淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉， 流出的粉 丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制 淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。三款典型沙锅粉三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣 或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。原料：鹌鹑蛋1个， 火腿5克，鱼丸和猪肉 丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜 蘑6克，水 发海带8克，香葱末10克，自制红苕水粉200克（ 如用成品干粉，应先将红苕 粉丝或 米粉 丝用温水充分浸泡）。调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。制作方法：（1）火腿 切薄片 ，油菜 洗净 取大叶，大豆腐切片，海 带切菱形片，鲜蘑撕成条。（2）红苕水粉汆水备用。（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有 调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅特点：香辣味 浓，营养 丰富 ，同 样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料：

鹌鹑蛋1个， 火腿5克，油菜1棵，鲜 蘑6克，海 带8克，榆林大豆腐20克，卤鸡腿肉（或牛肉、 排骨）20克，自制红苕水粉200克（ 如用成品干粉，应先将红苕 粉丝或 米粉 丝用温水充分浸泡）。调料：A料（ 盐、味 精各7克，鸡粉5克， 胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克，葱油5克，香葱末、香菜各4克。制作方法：（1）火腿 切薄片； 油菜 洗净 ，取大叶；豆腐切 片； 海带切菱形块；鲜蘑撕成条。（2）红苕水粉汆水备用。（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。酱汤卤水配方：水2千克， 蚝油10克，豆瓣酱30克，辣 妹子10克， 孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。一品海鲜沙锅特点：原料 荤素 搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富 ，简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。原料：青虾1只， 鱿鱼 爪10克， 蟹足棒1个，香 菇1个， 火腿5克，

油菜 或小白菜各1棵，鱼丸 和猪肉 丸各1个，熟猪排或 熟鸡 腿肉块20克， 鹌鹑蛋1个，自制红苕 水粉200克（ 如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。调料：盐、味 精、胡椒粉、鲜味素各6克，猪骨鲜汤350克，鸡粉8克，葱油、香葱末各5克。制作方法：（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片 大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。（2）红苕水粉汆水备用（3）将 所有 原料（ 除青 菜和 蟹足棒 ）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。关键：蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。