如果我们有一个面团，放在水中慢慢冲洗，去掉淀粉，剩下的一团就是面筋。它的主要成分是不溶于水的蛋白质，也即“麸质”。而冲洗过程中留在水里的淀粉，经过沉淀滤干，就是澄粉，澄粉可以用来做点心，点心皮会变得透明——你已经猜到了，广东用来做虾饺皮的就是澄粉。

陕西人也擅食面筋，有一种“面团二吃”的方法：面团揉洗出面筋，上笼蒸熟，多孔疏松，其实更接近江南的烤麸；洗出的澄粉摊成凉皮，蒸熟切条，和面筋一起，拌上黄瓜丝、豆芽、蒜泥等，再浇上香醋和红油，就是陕西凉皮。

江浙一带的面筋花样就更多了。将揉洗出的生面筋绕在筷子上呈长椭圆形，进锅蒸至紧实的效果，就是我们所说的面筋；切成小团下油锅炸，会自然蓬起成一个金黄的圆球，这叫油面筋；保温发酵一段时间，再上锅去蒸，获得多孔疏松（加倍）的效果，这叫烤麸，再细细揉洗干净，和黄花菜、黑木耳、花生米一起用浓油赤酱红烧，是上海名菜“四喜烤麸”，原是民国时期素菜馆“功德林”独创，至今仍是上海人餐桌上必备的菜色。

江苏、安徽一带会用青椒炒面筋，但是人们认为手撕的面筋要比刀切的美味，原理应是增大接触面积，在不太疏松的面筋基础上，人为制造一些挂住汤汁的方式。也有做法是将其切片与红烧肉一起做，有些人偏爱红烧肉里的面筋，因其吸饱肉汁，极是香美。

而现在的烧烤小店里有烤面筋，也有切片淋酱做成的面筋烤串，在“没事干研究院”里问了一下，南京、武汉乃至乌鲁木齐的烧烤店里都有这样的吃法，十分有趣。

最后说芦蒿炒面筋，芦蒿脆嫩多汁，面筋香且有嚼劲，只要炒的时候火候到位，就是简单又好吃的江南炒素。

切点儿芦蒿，炒盘面筋，

春天的颜色在你的盘子里。

这道菜，挑到好食材就已经成功了一半。芦蒿要选择既新鲜又嫩的，颜色是自然的青绿色。在春季，南京菜市场里卖野生芦蒿，自带一抹绯红色，南京人说，这种更好吃。

面筋其实就是面粉打上劲，然后洗去粉浆，所以面粉的品质很重要。我们去菜市场挑选的话，一是看颜色，灰白色的为佳；二是闻起来不发酸；三是触碰有弹性，不粘手。过了这三道关卡，才能挑出好的面筋。

蔬菜要用菜籽油炒，菜籽油有股特殊的甜香，再加上颜色金黄，从色到香，都容易引起食欲。