中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。 此菜谱使用冷藏中种法，冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。

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用料

• 中种面团：
• 全麦粉 150g
• 水 150g
• 酵母粉 1g
• 主面团：
• 全麦粉 150g
• 水（或牛奶） 50g
• 酵母粉 3g
• 橄榄油（或黄油） 15g
• 细砂糖 20g
• 盐 1g
• 辅料：
• 核桃仁（可不放） 30g
• 葡萄干（可不放） 30g

做法步骤

1、将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后，再加入150g全麦粉中，和均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏约17小时。

2、冷藏发酵后的面团约为2.5倍大，有细密的发酵孔。