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老式馒头制作方法：

一、无酵母发面

1000克发面加水550克，和好面后放在带盖的盆内，放置于25度-50度之间，温暖的地方，盖上保温被子（这种方法适合乡村、平房等有条件的地方），发酵时间24-48小时，查看体积增加2倍，有较大气泡，并且有较大酸味，就可以了。

二、用老肥（已经发酵好的面）发面

老肥约200克（老肥可以从馒头店买一块用老肥发面的生面剂，也可以每次制作后，留一块冻上备用），面粉1000克，加水550克，和好面后，用带盖的盆装好，放置于放置于25度-50度之间，温暖的地方，如果有烤箱，可以设置为50度，恒温发酵，发酵时，烤箱内要放置一碗清水，调节湿度。

三、酵母发酵

酵母直接发酵，优点是时间短，方法最简单，缺点是口感没有老肥发酵好吃。

面粉1000克加5克酵母(用4 2～50度温水搅拌)，加到面里，加水550-600克，直接做成馒头型，发酵两倍，开火蒸20分钟即可食用。

四、无酵母发面和用老肥如何兑碱

食用碱

由于每次发面的程序不同，数据需要根据实际情况进行小高速，下面给的是基本公式，大家可以根据面发酵的程度，多试几次，必要的话，可以兑完成，做个小面团蒸一下看看效果。

一般比例：每1000克发面加2克碱(小苏打或食用面碱)；呛面(加入的没有发酵的白面，每500克加1克碱)
五、制作与蒸制

揉好的面均匀分成10个面剂，揉成圆形，放蒸锅内，蒸20分钟后，关火，放置10分钟后，再取出信用。

六、注意事项

面粉最好使用馒头粉，如果没有，可以选用中低筯面粉。

如果只有高筯面粉时，为了防止开锅后馒头表面出坑，需要注意，闭火后出锅时需要注意，第一种方法：闭火后，延长到30分钟再开锅；

第二种方法：闭火开锅时迅速在每个馒头上用筷子刺个孔排气。