人间烟火味，最抚凡人心。近期，江苏启动了“江苏省百道乡土地标菜”推介活动，确定了100道菜品为江苏省百道乡土地标菜。咱们今天就一起来看看其中的两道菜。
【宿迁泗阳：肥瘦相宜色如玛瑙 泗阳膘鸡回味无穷】
宿迁泗阳台记者梁婷说：“有肥有瘦、老少皆宜的膘鸡是泗阳的头牌菜，新鲜的猪腿肉、鸡蛋、生姜、山药、千张、大葱，还有红薯粉，这些原材料它是怎么烹饪出好吃的膘鸡呢？”
丁楠今年53岁，从1984年开始制作膘鸡，至今已经是第36个年头了。膘鸡虽然名字带有“鸡”，用料里却没有半点鸡肉。
宿迁市民丁楠说：“第一步就是铺千张，也就是百叶。千张就是防止糊子漏下去，接着浇上去肉糊，肉糊好了我们就可以浇上山药了。振动一下，振平。肉糊现在上齐了，我们现在开始上山药糊，就这样浇齐了就行了。”
膘鸡是泗阳“十大碗”中的第一道菜，所以人们又称它为“头菜”。整个准备过程繁杂，一切就绪后，将膘鸡放在蒸箱里蒸上80分钟，蒸熟后的膘鸡，上层洁白如玉，下层肉糊红润，十分美观，质地柔韧，肉香扑鼻。
丁楠说：“刚刚蒸出锅的膘鸡最起码要冷凉六个小时，才能用刀切出来。因为是山芋粉，可以说是很黏的，要等冷透了才能拿过来切。”
膘鸡的吃法多种多样，在冬天进补的时候，可以用大骨头高汤熬制，其它季节食用，则可以直接冷水下锅煮，再加点时令蔬菜，清淡爽口，不肥不腻，口味鲜嫩。
【徐州新沂：窑湾千层扣肉 乡情的记忆】
徐州新沂的窑湾扣肉起源于明末清初，当时窑湾漕运兴起，发源于广州的扣肉经京杭大运河流传至窑湾。当地人根据口味和本土菜系特色进行调整，研发出了窑湾扣肉。
窑湾扣肉制作者邵师傅说：“我们一般选择猪肋骨以下的五三层肉，做出来的肥而不腻，口感非常的好。”
将生肉放入锅中煮到断生，冷却一会，在表皮涂上蜂蜜。油温七成热，肉块下锅，瞬间油花四溅，油炸使皮松脆，香气扑鼻。之后加入少许老抽、蚝油、鸡精、花椒粉、盐、煮肉高汤，尽量保持原真的味道。窑湾扣肉是单纯的肉片进行摆盘，笋片、梅菜、千张都可以搭配，不肥不腻，口味鲜嫩。
（田远 泗阳台 新沂台 报道）
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