四款乳饼类牛奶食品的制作

汪鹤年

乳饼

制作乳饼的方法，最早见于元无名氏的《居家必用事类全集》：

用牛乳一斗，用绢过滤后倾入锅中煮沸，再用水稀释，随后往里面加入少许醋，使乳液渐渐凝结。再将经过过滤的乳液，用绢布之类包裹起来，然后用石块压实，使之适度脱水成形。

可见，当时人们在制作乳饼时，是用醋进行酸化处理。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，这种加工方法，直到今天仍为人们所沿用。

乳团

乳团是一种用牛乳炼制成的固体食物，这类食品在元代也很常见，元无名氏《居家必用事类全集》中就记述了制作乳团的方法：

用酪五升煎滚后，加入冷浆水半升，自然聚拢成块。如未成块，再加浆水一盏，必成块。滤去渣滓后，以布包成团，捏成乳饼状，收贮备用。春秋季节，烧酪滚，将此下锅，即开即食。如是夏月，可现取现食。

乳线

乳线也是用牛奶制作的一种乳饼类食品，《本草纲目》引明初宁献王朱权《臞仙神隐书》中，就留下了乳线制法的具体记载：

将牛乳用盆盛好，放在太阳底下，晒至四边清水出，再煎热，以酸奶浆点成。将其漉出，揉擦数次，扯成块，又入锅中烫之。捞出后，捻成薄皮，用竹签卷扯数次，掤定晒干，以油炸熟食。

乳滴

乳滴则是见于清代的一种用牛乳熬制的小吃。清朱彝尊《食宪鸿秘》曾载其制法：

将牛乳煎开，用绢布过滤后，倒入冷水盆内。过一段时间，将其取出再熬，再倾入水中，如此数次，方可除尽膻气。再将其入锅，加白糖熬热，用汤匙取乳滴入换过水的冷水盆内，任其自然构成各种形状。如加入胭脂红、栀子黄等各种自然色素，则更加美观。