芥末墩儿，也称为芥末堆儿，实际上就是芥末堆成的白菜墩儿。“墩儿”在北京话里一般是说一个人体重偏高，还有些矮胖，比较常见的形容一个胖胖的小孩子可以说“小胖墩儿”、“小肉墩儿”，这里的“墩儿”还有些可爱的因素在里面；再比如“门墩儿”，指的是北京四合院门口的两块大石头，在门口一左一右，厚重的象守门神一样，而门墩儿的样式和精致程度，与主人的财力和权利有着直接联系，在老北京，看门墩儿便知这家人的势力了。还有形容饭馆切菜的厨师也会被形容“切墩儿”，这里面的“墩儿”多指切菜、切肉的砧板，又厚而粗大的一整块石头或木头。所以，形象的来说：芥末墩儿就是用芥末堆起来的矮胖的白菜。

芥末，主要有绿芥末和黄芥末两种。黄芥末起源于中国，由芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)起源于欧洲，由辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，有特殊的香气，而且辛辣味重于黄芥末。芥末微苦，有强烈的刺激性气味和味道，可以通气、催泪，吃不惯的人第一次品尝会受不了，会有一股强烈气味直冲山根，泪水鼻涕横流的感觉，芥末吃法比较多的可做腌菜或者凉拌菜的调味品。日本的“wasabi”是由山葵根制成的山葵酱。山葵根不仅价格贵，而且山葵酱也不好保存，因此，据说大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。日本吃海鲜的人很多，芥末又有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本深受欢迎，与生抽一起作为生鱼片的调料来食用。不过，山葵、辣根都不是真芥末，黄芥末才是真正的“芥末”。

“芥末墩儿”是地道的老北京传统风味小凉菜。既然是用白菜做的，只有在冬季，储存大白菜的时候，一些人家才会制作芥末墩儿，但不会象腌雪里红、腌酸菜那样普遍，芥末墩儿只有一些有讲究的老北京人家才会做。吃的时候，凉凉的白菜帮加上芥末的蹿鼻味道，吃后真如醍醐灌顶一般，彻头彻尾的通气、清凉、爽快！芥末墩儿不仅可以平时作为佐菜、下酒小菜，在过去老北京的年夜饭中，芥末墩儿仍然是必备之菜。

• 四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、

• 四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、

• 四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、

• 四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。

芥末墩儿排在凉菜的首席位置，主打的是芥末酸辣凉爽，在大鱼大肉的年菜中，吃口芥末墩儿，既清口、解酒、解腻又浑身通畅。而现在的北京人家，即便是老北京人家，也很少在过年的时候制办如此讲究又排场的年夜饭，而里面的各个菜肴，大部分依然熟悉并且传承至今。而要说到芥末墩儿的流传与故事，作家老舍与夫人的影响力不得不提。

老北京名人老舍，当初在结婚时，就对夫人胡絜青点了芥末墩儿这道菜，胡絜青从小吃到大，但却没有做过，历经三次失败的经验总结，芥末墩儿后来成为了老舍家里的名菜。老舍之子舒乙，曾撰文写道，家里过年，“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了，她最拿手的菜是'芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。妈妈做的'芥末墩’虽称不上四九城闻名，也算小有名气，是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲，越是来客多的时候，越是要点名上这道菜，宛如唱戏“亮相”，最有代表性，会得碰头彩的。

汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩，一次老舍请文联同事过年吃饭，还拿出瓶*送的红葡萄酒。那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩，而且是在老舍家唯一吃到的一回。汪曾祺先生有过一句名言：舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！

身为北京人的我，虽然对于豆汁儿这样的著名小吃实在不敢咂品，但对于芥末墩儿我是真爱，或许也和老爸爱吃有关吧。家里的芥末茄泥、芥末墩儿、芥末鸭掌老爸每年都会做，一瓶子的芥末茄泥用不了几天就会被家里人吃光，而芥末墩儿，在餐桌上也是最受我的欢迎。在外面的餐馆里，只要是北京老字号或者是打着老北京菜招牌的店，芥末墩儿都是必备的凉菜。《闾巷话蔬食》中说“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，可见，无论你是富贵还是贫民，芥末墩儿是既高雅又通俗，具有治愈性的美食之一。

现在有传统的老北京的吃食能传承下来的已经越来越少了，像烤鸭、爆肚儿…喜欢吃却自己制作起来有些麻烦，而像芥末墩儿，制作方便但是有人却不好这一口。美食讲究百花齐放，在地域饮食习惯有些趋向大众化的今天，可能只有走进老街深巷，“百花深处”才能寻得那一口记忆中的味道。

今天小龟就来介绍下芥末墩儿的家庭做法，好这一口的你一起来试试吧！

• 原料：芥末粉65克，大白菜270克，开水30克，米醋、白糖各60克。