众所周知，人们对外界物体的第一感觉是视觉，就菜肴而言，对视觉影响最大的就是色泽了。

菜肴的色泽通常能够让人们联想到菜肴的味道，比如艳丽的红油配上少量的煳辣壳和几粒花椒，能给人以麻辣、香辣的感觉；一份绿油油的炒菜薹，能给人以清香、新鲜、健康的感觉。

不过，卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。

那么，要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

一正确理解食用色素

一说到色素，人们多多少少都有点谈虎色变的感觉，这是因为大家对色素还不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。

而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色程度的物质，加入这种物质可以改善和增进食欲，并且可以被人们食用且对人体无害。

食用色素通常又分为人工合成食用色素和天然食用色素两种。

1人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。