麻椒鸡卤水配方
八角65，桂皮24，山奈10，香叶15
小茴香12，香果15，草果10，白芷18
白寇10，白胡椒16，当归5，党参5，黄栀子10，排草5，香茅草5，灵草10，新一代辣椒节25，红花椒15。（克单位）
香料合计 275g 这里和五香附件料包最大的区别是没有生姜。

高汤的底味
1斤高汤放：盐17.5g、味精10g、鸡精4.5g 白糖8g
1斤鸡肉调味比例
盐10g、糖8g、鸡精5g、味精5g、椒香粉0.3-0.5g(1斤白胡椒、1斤牛肉粉、4 两荜拨、3两山奈、3两花椒、2两八角打成粉混合即成椒香粉）透骨增香剂0.5g（可以不放）注意：在准备肉的调味时，准备两个袋子，一个袋子装盐、糖透骨增香剂一个袋子装鸡精、味精、椒香粉，鸡精味精椒香粉在关火前15分钟下

添加剂：可以放透骨增香剂 每斤肉放0.5-1g 和盐糖一块放，建议每斤肉放0.5g即可如果觉得还不够香可以再加，添加剂都是画龙点睛的左右，都要适量多了，添加剂味道很重，当然有的地方就是喜欢吃添加剂的味道，所有可以适当调整。正常我们不放添加剂也是可以的！这里要注意！

炒糖色
1．准备350g单晶冰糖 150g水 20g左右大豆油
2．锅里开火，下油下冰糖，中小火慢慢炒，糖炒化以后注意调小火，这个时候火候要小注意观察糖色的状态
3．糖色的先炒化，然后起小泡，然后小泡布满这个锅边，然后起大泡（又称鱼眼泡）,然后大泡马上消散，这个时候立马把水从锅边倒入即可。

4．稍微炒一下装好备用
注意：糖色我们只放一次，后期我们调色都是用黄栀子，一般10只鸡我们放一个黄栀子，刚开始起的新卤水，卤的鸡颜色会红点，氧化后会变黑点，后期卤的次数多了，卤桶里面更多的就是香料本来的颜色和黄栀子的颜色，卤出的鸡颜色是淡淡的黄色！灯光打在肉上颜色就比较好看！

制作封油
3斤练好的鸡油（也可以买鸡油练，那么鸡油你就要买4-6斤才能最后练成3斤左右的鸡油）,生姜400g切片 大葱 400g切片 胡萝卜 100g 切片，香料倒入鸡油中炸成表面成金黄色有点小糊边即可捞出，

剩下的油就是卤油，香料我们可以装起来起卤水的时候用