和玉米一起蒸的小海鲜们。

台州独特的海鲜料理方式，除了源自食材、物产因素，更要考虑一个尝被忽略的因素——厨师。台州大厨多来自临海县西部山区，他们把家乡脱胎于浓油赤酱的红烧的烧菜方式发扬光大，用适量的猪油、生抽、老抽、黄酒与糖，吊出原材料的鲜，这便是家烧。

台州菜厨师以选材如选妃著称，不但苛求食材新鲜，连食材的大小、形态都要考察，让人怀疑是不是都是处女座。严苛的选材标准，进一步确保了食材的鲜美，重油重盐掩盖反而喧宾夺主。不论黄鱼、鲳鱼、龙头鱼、梅童鱼用家烧方式料理都很得法。

家烧黄鱼，肉眼可见的清淡。 摄影/随风，图/图虫·创意

临海县西部走出的厨师，还用小海鲜改良了家乡的面食。原本麦虾是面鱼般，对面食聊以自慰的称呼，如今麦虾中加入了各种货真价实的海鲜，参透了碳水加蛋白质的小吃终极奥义。

更独特的还有以姜汁为底的姜汤面，相较于面中的螃蟹、大虾，面反而变成了配角。台州的海鲜面不但让小海鲜找到了物尽其用的归宿，也让南方因缺少面筋而软塌塌的面条换发新生，连面汤都从配料变成了精华。

找找姜汤面里面在哪? 摄影/默默的小日子，图/图虫·创意

台州以北的宁波推崇以雪菜大黄鱼为代表的咸鲜；以南的福州则嗜好以清蒸鮸鱼为代表的清淡。从小尺度看，台州口味折中了宁波与福州两地。

台州人精于吃小海鲜，但是并不是只有小海鲜。同样，除了家烧，台州菜还擅长白煮、清蒸、生呛。海鲜不论大小，台州人都能把它安排得明明白白。特别是，近年来台州厨师借鉴粤菜，台州菜日渐精细。

借鉴粤菜的传统台州菜，在近几年斩获米其林。

除了精致与家常两面，台州海鲜还可以很生猛。比梭子蟹更肥厚，自带三分霸气的三门青蟹，就常在膏满黄肥的九、十月份，被盐水腌制后，生生斩做几段，加入白糖、黄酒、或醋，做成呛蟹。不喜欢的人自然看着毛骨悚然，喜欢的人则可以佐酒吃到微醺。

从更大的地理尺度看，台州口味折中了江浙地区讲究的浓油赤酱与闽粤地区十分推崇的生猛，以配料勾起而非掩盖食材本身的鲜。