勾芡，是中式烹饪的基本技巧之一，能使汤汁变浓、发光，增强附着力，俗称“亮油挂汁”。

★★日常炒菜要勾好芡，有两个关键：

一是用淀粉的用料，与兑水的比例。以鱼香茄子为例，一根中等大小的茄子，就配2/3汤匙的淀粉和3汤匙水。其它这类型的炒、溜菜品，根据这个比例增减，基本能达到同样的挂汁效果。

二是时机，一般在菜快熟，要起锅之前勾芡，芡汁倒入锅后，大火收汁，出来的茄子就是油亮油亮的了！还要注意，勾芡收汁，基本上是做菜的最后一道程序，所以必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

★★还有一种是“淋芡”：

这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。

这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。

★★所谓“玻璃芡”，又叫做米汤芡、薄芡、清二流芡，听起来高大上，一般用于白汁类菜肴。

其实做法很简单：先用冷水溶开淀粉，再入烧开的汤汁搅匀，勾出玻璃芡。

附——各类淀粉的不同特性：

▶绿豆淀粉是最佳的淀粉，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

▶马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

▶小麦淀粉特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

▶甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。