五香兔头
色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。
【原料准备】
兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。
【操作步骤】
①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。
②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下人,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。
【制作关键】
兔头要治净,兔头氽去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时上色才好;收汁先小火,后中火。
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