《居家必用事类全集》记载的两种腌鹅方法

汪鹤年

《居家必用事类全集》记载元人常用的两种腌鹅方法：

一种时人称作“鹅鲊”：肥鹅两只，去骨，只用净肉，且切成小块。每五斤鹅肉，入盐三两、酒一大盏。腌上一夜，去掉卤水。用葱丝四两、姜丝二两、橘丝一两、椒半两，莳萝、茴香、马芹各少许，红曲末一合、酒半升与鹅肉一起拌匀，放入罐中，捺紧，箬封泥固。

另一种方法适用于鹅、雁等禽鸟，且腌制方法更加简便：将鹅毛挦净，于胸上剖开，去掉肠肚。每斤用盐一两，加入川椒、茴香、莳萝、陈皮，遍擦鹅身，腌半月后，晒干为度。