灌香肠的时候，肉馅调制还挺有讲究的呢。

首先是选肉和处理。选肉的话，可以挑前肩肉、夹子肉、后腿肉或者五花肉。肥瘦比例就看你自己的口味啦，要是你喜欢肥一点的，那就3份肥的配7份瘦的；要是想瘦一点，2份肥的配8份瘦的就行。选好肉之后，得把猪肉洗干净，然后切成小块或者小条。你要是嫌麻烦，也可以把瘦肉用机器绞碎，肥肉就切成小粒。

接下来就是加调料啦。要是以500克肉来算的话，盐一般加8到15克，盐能让香肠更有味道，还能防止变质。白糖加10到20克，糖能让香肠有点甜味，还能帮助发酵呢。白酒加10到15克，酒可以去掉肉的腥味，还能*菌。

香辛料也不能少，胡椒粉可以加5到10克，五香粉加3到5克，花椒粉加3到5克，姜粉加3到5克，这些加进去，香肠的味道就会特别香。你要是还想让味道更鲜一点，还可以加生抽，大概10到15克，蚝油5到10克，鸡精3到5克。

调料加完了，就得搅拌啦，要让肉馅上劲。你可以顺着一个方向搅打，或者把肉馅拿起来摔打，这样肉馅就会有黏性，也有弹性。这样灌肠的时候就方便多了，而且吃起来口感也好。

最后就是腌制啦。把搅拌好的肉馅放在冰箱里冷藏，腌制个2到12个小时，让肉馅把调料的味道都吸收进去。在腌制的过程中，你可以时不时地搅拌一下，这样味道会更均匀呢。