季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

——袁枚《随园食单·水族有鳞单》

游动中的/一个词/鳜鱼书写的味道/那是烹饪的浪漫/咸从鲜中醒来/轻柔的/细郁在酱油之中/舔嫩/赤裸的舌头伸进蛋清/搅动腴润的吃口/这时芡粉在一片宁静中/滑亮耀眼

小时候，家乡有一个叫胡哑巴的壮年男人，特别能游泳和捉鱼。每当穿城而过的酉水河涨水至岸齐，就会从河边传来胡哑巴又捉到一条大鲤鱼的消息。这时我和伙伴们会疯狂地朝河边跑去，以先睹鲜活大鲤鱼之尊容为极大的快乐（那时没有歌星）。

（图片来自百度）

有一次涨水涨过了河岸，同样一大早便传来了胡哑巴又捉到一条鱼的消息。不过这次捉到的是一条看起来凶神恶煞叫做母猪壳的鱼。听大人们说，很不容易捉到这种鱼，这种鱼专吃小鱼，叫我们不要去摸它，它会咬人的。

直到长大以后读到唐人张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”才知道小时在家乡见到的母猪壳，就是今天我们说的鳜鱼，并且一句“桃花流水”改变了我对“凶神恶煞”母猪壳的看法。

鳜鱼也许是桂树在深秋开花时它的味道最美，所以鳜鱼也称“桂鱼”；由于鳜鱼“其头似羊，丰肉少骨”，所以在北魏郦道元的《水经注》里被叫做水底羊；鳜鱼在《梦梁录》叫鯚鱼；《养鱼经》称桂鱼；《日华子本草》称鳜豚、水豚；江湖上的混名有母猪壳、花鱼、胖鳜、淡水老鼠斑等。我发现混名越多越怪异的鱼越好吃，这也许和自由里面的野生以及野生里面的自由有关。

当然也由于袁老先生所说的“季鱼少骨”，使鳜鱼更加充满口感。因为鱼里有刺，特别是小刺，吃的时候只能小心翼翼的一边吮咀一边不断的取出小刺，并且一边还会想若鱼刺卡在口中是否用醋来化解？！所以我总觉得鱼之味其实离大快朵颐很远，这也是我不太喜欢吃鱼和蟹的真正原因。

所以我吃鱼一般都喜欢朝着鱼刺少的鱼头、划水、鱼肚皮等部位下筷。不过少刺少骨的鳜鱼就不同了，闭起眼睛吃，也不会担心鱼刺会卡你的喉。所以鳜鱼常被当成肚皮里有货的嘉宾邀请上桌，出场费从上世纪90年代的几元钱一斤，到如今的上千元一斤（野生的），并且和其它鱼类不同的是，此鱼即便是腐臭了还能卖出更高的价钱。

（图片来自百度）

这便是当今在中国吃坛最为流行的安徽臭鳜鱼，也称腌鲜鳜鱼。不过迄今为止我吃到过最好吃的臭鳜鱼（改进版），不是在安徽屯溪，而是在成都宽窄巷子诗人李亚伟开的香积厨餐厅。有一次李亚伟招待我和诗人默默、胡小波、吉木狼格、王敏等吃臭鳜鱼，正当吃得几爷子嗯嗯叫食并交口称赞时，李亚伟请他的厨师长张华伟来给我们这几个吃货介绍了臭鳜鱼的做法，让我们既饱了口福又学了手艺。

后来我问李亚伟，是如何想到了去引进安徽臭鳜鱼的？李亚伟说，有一年和诗人周墙、默默等去黄山神游，一天傍晚在兴安江边吃大排档，当一道臭鳜鱼上桌，在转盘上转至默默处时，默默死死按住转盘专吃臭鳜鱼，估计长达十分钟之久。还没尝到一口臭鳜鱼的李亚伟眼见默默的这一超常举动，由此判定此菜可立马引入成都香积厨。

恰巧当时周墙在安徽兴安山庄的厨师长叶新伟正是做臭鳜鱼的高手（徽菜大师赵之俊和高耀水的高徒）。于是李亚伟当场决定派出厨师长到黄山叶新伟师傅处学习，并且达成了两边厨师之间每年相互交流一次。值得一提的是，去年叶师傅成了举国上下都知道的《舌尖上的中国》里做臭鳜鱼的著名人物。

其实鳜鱼还有许多精彩的菜式，如湖南的柴把鳜鱼；湖北的白汁鳜鱼；淮阳的枣泥鳜鱼、龙须鳜鱼；四川的干烧鳜鱼、脆皮桂鱼；上海的八宝鳜鱼；广东的其昌大鳜鱼和麒麟大鳜鱼；福建的清炖鳜鱼等等。不仅如此，早在清朝的《调鼎集》就收有鯚鱼15款，并且还包括了当今江苏名菜“松鼠鳜鱼”。