红油，俗称辣椒油、辣椒红油，是川味凉拌菜最常用的调味料，有“川味凉菜之魂”的美誉。

红油种类丰富，常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种，此外还有一种特色的黄菜籽油红油，在四川泸州民间俗称“椒油海椒”，是一种制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料。

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炼椒油海椒 制料是关键

炼制椒油海椒所选用的油，是用黄色菜籽榨制的黄菜籽油，其油色泽红中透黄，味清香；在干辣椒的选择上，以朝天椒、二荆条辣椒为宜，色泽红艳、形态饱满者为佳。

除了上述两种主料，还需要白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味，所以香辛料不宜多加。

香辛料的选择

专业级的红油制作，炼油时一般会加入大量香辛料，同时，在辣椒选用上颇为讲究，比如选用二荆条辣椒增色，灯笼椒增香，朝天椒增辣，甚至将辣椒面用水打湿，放入热油内炒制，以达到将辣椒素充分溶于热油之中的目的。对比而言，椒油海椒的炼制技术更简单，追求其自然呈色和呈味，体现单一味型。

辣椒的前期制料

制作时，辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。

△炒好的干辣椒节

待冷却变酥脆后，再用剪刀剪成小节，把辣椒籽过滤出来，单独放碓窝里舂制，接着放入干辣椒节，继续舂制成辣椒面，辣椒面需要粗一些，舂成细小块状时即可，这是为了炼制时辣椒面不会被热油冲烫导致焦煳。将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内，放入碎冰糖、八角、山柰。

炼油过程关键

❶ 接下来开始煎油。煎油就是炼油，是将黄菜籽油加热，去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内，投入拍破的老姜块、大葱节加热。