春夏，
番禺人的餐桌上往往会出现一道“泥虾蒸黄脚立”。
远远闻道，
咸鲜滋味直击味蕾；
凑近一看，
却不见虾之踪影。
其实，
泥虾与虾没有半毛钱关系，
它是水乡特有的浮游生物，
身躯虽小，
但滋味无穷。
泥虾，从百姓家到堂前燕
泥虾，通体偏向泥褐色，大小跟虾子相若，常见于珠三角一带的水乡中。以往，泥虾是水乡人最日常的食材，人们往往将其腌制成酱，味咸而鲜，用来蒸鱼或清蒸，颇具滋味。
但鲜少人知道的是，泥虾虽以“虾”为名，但实际上与虾没有任何关系，只是一种生在在鱼塘、水沟里的一种灰黑色浮游水生物。清代的屈大均所撰的典籍《广东新语》里也对泥虾有所提及：“江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷。产新会者卵稍粗，滋味益好，烧之通红，红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井、江勒海所产。村落间家有数瓮，终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。”
对于常人而言，
泥虾难以用肉眼观察到，
更何况拿来食用？
但对于水乡人来说，
这却是季节限定的，
滋味且廉价的食材。
在旧时，每年在开春大约一至两个月时间内，在鱼塘里、在水沟中、在溪流边，泥虾便悄悄出现，此时水乡人需要通过肉眼辨认，然后用工具将其从水中捞出，用水冲洗干净，以盐、烧酒等材料腌制，便可制成泥虾酱。
后来随着珠三角工业化城市化的推进，农地和溪涧减少，泥虾的数量亦随之减少，如今要在天然鱼塘、水沟中捞泥虾已不是易事，只是偶尔可以于番禺、南沙等地的菜市场上买到，但数量已不多，且供应时间也不长。
过去“取之不穷”的泥虾，现在已经难以从自然获取。其价钱也从过去几毛钱一斤，走到现在约15元一斤。即便如此，一斤泥虾其实数量庞大，依然说不上是矜贵之物，但胜在野生独有，不能养殖，不会因此而市场化。如果过季，便要再等一年才能尝味，于是在这个时节，水乡人做上一批泥虾酱，一年四季都能用它增味添香。
泥虾酱，水乡菜不可或缺的佳品
水乡人捕捞或购买到泥虾，第一时间就会将它制作成泥虾酱。先是将泥虾清洗处理，再加入盐、米酒、橙皮等调料用以腌制，此时，泥虾浓重的泥腥味，在经腌制后，味道变得甘香咸鲜，做好后可冷藏保存半年内不会变质。
这泥虾酱，初看有点类似于虾膏，因同样味带咸鲜，让人难以分清。但真正使用起来，泥虾将无论是色泽、质感乃至最后的回味，都与虾膏有所区别。最明显之处是，泥虾煮熟后，原本的泥褐色便裹上一层橙红，食材仿佛被“红衣加身”，看起来食欲顿生。
所以在水乡的传统菜中，泥虾通常用来盖着猪肉、鱼肉直接清蒸，只需用一两勺，泥虾的香味老远已能闻到，更是佐饭佳品。
泥虾入馔，最添菜式咸鲜
在番禺，有家以水乡菜见长，而且经营了40多年的老店——腰记饭店，便有一道招牌菜——泥虾蒸黄脚立颇受食客欢迎。
店家先是在处理好的鱼身上铺上一层泥虾酱，然后直接清蒸即可。因为泥虾味道咸鲜，无需再加盐或酱油调味，单是靠泥虾便能完全发挥出鱼肉的鲜味。而腰记饭店做这道鱼馔时，还有另一种做法，店家会在鱼与泥虾酱之间，再铺一层脂肥肉滑的薄片五花肉，泥虾的味道渗透到五花肉中，而肉的油脂则被鱼肉吸收，咸鲜与油脂的充分融和，让鱼肉更丰腴咸香，完全不输常见的油盐清蒸或者豉油清蒸。
高庄私房菜的高荣新师傅，也有数道以泥虾制作的菜式。高师傅告诉记者，泥虾酱入馔时，份量要拿捏得当，才能令菜肴滋味提升。例如这道“泥虾蒸猪肉”，只要在猪肉中加入数勺泥虾酱，然后搅拌均匀让肉完全裹上酱，就可以入炉蒸熟，出炉后猪肉被橙红的泥虾包裹，每一块都带着咸香滋味，只吃数块，都足够下几大碗白饭。
最特别的是这一道“泥虾炒饭”。高师傅选用现煮的泰国丝苗米，饭柔软弹性，而且炒出来是粒粒分明。而鸡蛋与泥虾酱则是最后加入，让金黄色的蛋浆与橙橘色的泥虾酱均匀包裹着米粒，方算完成。这一道炒饭，泥虾咸香、饭粒甘香，无需再加其他调料，滋味便已独到非凡。
今天话题
有哪种酱料能唤起你对家乡的回忆？
作者 | 罗珊珊
编辑 | 某南
排版 | 彭柔琪
部分图片来源 综合网络
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