原创 沈东海 三联美食

*本文为「三联美食」原创内容

『红膏呛蟹是一道以梭子蟹作为主要食材，用盐腌制而成的家常菜，具有色彩艳红、鲜咸滑嫩的特色。』

文｜沈东海

宁波菜里，若论资排辈，坐头一把交椅的，必定是红膏呛蟹。

宁波人，身在海边，螃蟹是人人都吃过的，特别是红膏呛蟹。红膏呛蟹的“呛”字，宁波人很多写成了“炝”，其实是错误的，特别是海鲜产品的外包装上。关于字的对错，我们先不去争辩，先谈谈别的。

买到了好梭子蟹，还得会做。现今的人懒了，吃得起红膏呛蟹的人，往往也不缺这个钱——基本都是买现成的。但在我的儿时，那时大家收入普遍不高，过年前买几只红膏蟹，一般都是自己动手腌起来，留着过年请客时派用场。腌蟹，主要是蟹要好，其他的倒不复杂。买来几只还不错的活红膏蟹，洗净，蟹肚子朝上，放到一个大小正合适的甑里。蟹肚子朝上，好处有二，其一蟹黄在腌制的时候能更集中在蟹盖上，而不散；其二蟹能更容易入味。

然后调制卤水。卤水一般只用盐加水，比例是一比三。盐一般用粗盐，更纯天然，风味也更佳。而所用的水，宜用自来水——用煮过的凉白开，腌出来的蟹，味道总有点怪，可能在煮的过程中，无意间也*死了有益的活性物质吧。将调配好的卤水，倒入甑内，卤水的比重较大，活蟹会上浮，这也能从侧面验证，自己调配的卤水浓度对不对。一般而言，卤水的浓度浓一点，没什么问题，毕竟盐就算加得再多，到了一定程度，也不会再溶于水，而盐加少了，害处多多，一是腌的蟹不能入味，而且容易坏。

等加完了卤水，切记卤水一定要没过蟹身，不然蟹容易发臭，蟹壳容易发黑。做完了这些，在蟹顶压上一小块石头，或一个大盘子，再稍加一点白酒，增香，还能防止蟹发黑。根据气温不同，天气冷的时候，建议腌制十个小时，天气热的时候，一般六小时就够了。

从腌制的整个过程中，我们便可知，红膏蟹是活活被卤水和白酒给呛死的，这也就是这个名字的由来——跟“炝”字没有半毛钱关系。腌制好的红膏呛蟹，假如你想让它的风味发挥到极致，得先拿到速冻箱里冻硬了，再吃。吃之前，取出来，切块装盘，因蟹肉已冻住定型了，肉不散，不流黄，特别是血红的红膏，是点睛之笔，像被天使吻过的一般，且还丝丝冒着寒气，不仅好看，还耐看。

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看着这一盘红白相间，白的温润如羊脂玉，红的像玉上镶嵌的红宝石，色彩艳丽得清新脱俗，像古时美人的妆容，恰到好处，让人看了一时都不忍下筷。这样的蟹，一般上桌，转过两三圈之后，终于有人下筷了。最好的菜，或者说最经典的菜，一般大多数人都不会轻易下第一筷，因为大家都看着。你急不可耐地先动了筷，最怕别人误会，好似自己在家里饿着似的——这菜家里不常吃，一上来就经不住它的诱惑了。

此时动筷，蟹肉已融化到恰到好处的节点，这时吃，果冻布丁般的蟹肉，Q弹般的滑溜，触碰到自己的舌尖与口间，顿时，味蕾像礼花一般，在唇齿间炸裂，突然之间有一种幸福的感觉，回绕在自己的脑中耳畔，那在舌尖上跳动般的咸鲜，回味又是糯口般的微甜，外加略带一点点冰爽，细腻得仿佛像吃咸口的冰激凌一般，使人心花怒放。