湘菜并不等于湖南菜，或者说湘菜是一种被改良了的湖南菜。当然，这里的“湘菜”是指狭义的湖南菜，是全国各地湘菜馆做出来的那种湖南菜。

单以湘菜也是湖南菜的主打配菜――辣椒（不是青椒、菜椒、甜椒）为例，就可以分6明地看出来。

若说辣椒分为有些辣（或者说是杭椒、较辣的辣椒）、很辣（或者说是湖南本地椒、湖南土辣椒）、非常辣（主要是那种指天椒、小米辣）三种，湖南菜里一般是只放中等的很辣那种辣椒，但是辣椒量很大，接近主菜了，这种辣椒既不是不算辣，也不是非常辣，所以嗜吃辣的湖南人吃得过瘾，且以吃辣椒为主，这时辣椒就不是配菜了；而在湘菜馆里则辣椒只是配菜，它不放中等辣的辣椒，而是放一些有些辣、再点缀一些非常辣的辣椒，不过为了增些辣味罢了，这样就能满足大多数全国各地偶尔想吃湘菜的人们，包括湖南人、非湖南人：不是很吃得辣的人就吃其中有些辣的辣椒，非常辣的辣椒就不吃了；很吃得辣的人就在吃了其中有些辣的辣椒后，还能把那些非常辣的辣椒吃掉――但是，真正的湖南人却吃得不过瘾，或者嫌不够辣，或者嫌太辣。

“（农家、长沙）小炒肉”曾是湘菜馆发明的，也是湘菜馆的主打菜、最有特色最代表湘菜风格的菜肴之一，就是后面所说的那种情况；可现在湖南本地的菜馆基本上不这么做菜了，而是恢复过去湖南菜的做法，就叫“辣椒炒肉”，即以湖南本地辣椒为主，爆炒五花鲜猪肉。你现在到湖南去，省会长沙也好，下面的市县也好，各本地菜（不叫湘菜）的饭馆门口或外墙上，都瓢着、挂着上写大大的“辣椒炒肉”四字的招牌。

当然，各地湘菜馆里的湖南菜，很多都是已改良过的，这里就不一一细说了。