中国的春节可以说是最热闹的节日了，在这个节日家家户户都要团聚一堂，一起吃着年夜饭感受家的温暖。

吃年夜饭的时候牛肉是必不可少的菜品之一，牛肉在中国传统过年庆祝活动中的地位仅次于代表吉祥和喜庆的鱼类菜品，就算是现在有很多人已经不吃牛肉了，在年夜饭上不放上几道牛肉菜也会觉得怪怪的。

然而许多人都对自己的炖牛肉表示很不满意，觉得牛肉总是炖的不好吃，发柴发硬没有口感，这其实不是时间上的问题，而是香料用得不对。

那么是什么香料的问题呢?

在我们的印象中，要想把牛肉炖软炖烂，最基础的条件就是足够长的时间。

牛肉相较于猪肉来说筋膜更厚，脂肪量更少，因此要想让筋膜充分熟烂让肉质软嫩，不仅需要不断加热，同时还要有充足的湿度和压力。

对于大多数家庭来说，这样全面的条件只有在高压锅和蒸锅的环境中才能实现，因此煮牛肉的时候大家都喜欢使用这两种炖煮时间要求严格的烹饪手法。

然而简单将牛肉放进锅里面过一段时间就能熟烂的想法毕竟是不够全面的，光有时间作为保证是远远不够的。

因为炖牛肉时除了时间以外，还有一道重要的程序就是放香料。

中国人做菜的时候对香料的使用非常重视，不同的菜肴使用不同的香料，可以让菜肴的味道更加丰富，更对香料来说，刺激味觉和嗅觉神经的香气才是它们最重要的作用。

因此，眼瞅着自己做了这么久的牛肉硬邦邦的好像半生不熟似的，现在才意识到原来香料也是影响牛肉口感的重要因素，可见它们在加拿大本就不够重视香料这件事。

其实很多大厨就在炖牛肉的时候，用的不仅仅是花椒和盐，还有一整套香辛料组合。

这套香辛料组合只有合适牛肉使用的才叫合适，而用错了牛肉就是合适的。

大厨使用正确量级的香辛料搭配才能拥有层次丰富的香气，并提升牛肉本身味道，使菜肴更加可口。

那么这些香辛料到底是什么呢?

从头说起。

炖牛肉时常见的一种香料就是“白蔻”，其实就是白蔺为原料制成的一种细香料。

白蔻是一种由乔木植物结出的果实干制而成的辛香料，其用途非常广泛，既能用于调味，也能用于中药，虽然现在我们并不常见，但它在古代可是非常流行的香辛料之一。

它含有丰富的挥发油，能够随着高温而挥发到气体状态，让它们浓缩在锅中，与其他食材形成更加浓烈和浓郁的香气。

另外，它独特的味道能够增强和提升其他食材本身味道，使菜肴更加有层次感。

虽然白蔻本身对牛肉并没有特别大的促进作用，但是它却有很好的增香去腥作用。

牛肉本身并不腥，但是由于氨基酸等成分在高温加热后会产生一些不太好闻的物质，因此牛肉再炖汤的时候难免会有一些腥味，这个时候就可以加入适量的白蔻来解决这个问题。

只要加入适量，要使牛肉更加鲜香好吃，不会白白糟蹋它。

除了白蔻，小茴香也是一种常见于炖牛肉的香料，其外形类似于丁香，不过颜色比丁香要深很多，并且非常坚硬。

小茴香也含有丰富的挥发油，这些挥发表现出特殊的小茴香味道，在中国民间，与白蔻一样小茴香也经常被用作调味，前面说到那种美味可口的小五更指里就包括小茴香。