贵州酸汤鱼是贵州黔东南地区的传统名菜，以其酸辣鲜香、开胃爽口而闻名。核心在于用自然发酵的酸汤（红酸汤或白酸汤）搭配鲜鱼，以下是家庭简化版的做法：
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### **材料准备**
- **主料**：鲜鱼1条（约1.5斤，江团、黄辣丁或草鱼均可，刺少为佳）
- **酸汤底**：红酸汤（瓶装）200ml（推荐「玉梦」或「亮欢寨」品牌），番茄2个（切片）
- **调料**：木姜子油（灵魂调料，不可省）5-8滴，糟辣椒1勺，姜片、蒜瓣适量，盐、糖少许
- **配菜**：黄豆芽、老豆腐、魔芋、木耳等（自由搭配）
- **增香**：香葱、香菜、薄荷叶少许
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### **制作步骤**
1. **处理鱼**
- 鱼洗净切块或片成鱼片，用料酒、姜片、少许盐腌10分钟去腥。
- 黄豆芽焯水垫底，老豆腐切块备用。
2. **炒制酸汤底**
- 热锅冷油，下姜蒜、糟辣椒炒香，加番茄炒至软烂出汁。
- 倒入红酸汤翻炒1分钟激发香气，加800ml清水烧开，转小火熬5分钟。
3. **煮鱼与调味**
- 汤中先下鱼头、鱼骨煮3分钟，再放鱼片/鱼块煮至变白（约2分钟）。
- 加盐、糖调味（尝汤！酸咸平衡是关键），关火前滴入木姜子油。
4. **组合装盘**
- 酸汤鱼倒入垫有豆芽的锅中，表面撒葱花、香菜、薄荷。
- 配菜（豆腐、魔芋等）可边煮边吃，蘸水用糊辣椒 腐乳 原汤调制。
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### **关键技巧**
1. **酸汤选择**：正宗红酸汤由番茄、辣椒发酵而成，网购可购；若自制需发酵7天以上。
2. **木姜子油**：独特香气来源，少量多次添加，过量易发苦。
3. **去腥增鲜**：鱼现*最佳，煮制时间勿过长，保持鱼肉嫩滑。
4. **酸度调整**：若酸味不足，可加少量白醋或柠檬汁补救。
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**提示**：贵州酸汤鱼讲究“酸得醇厚，辣得柔和”，搭配一碗米饭或贵州米粉，酸辣过瘾！
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