海岛人过年，鱼鲞是必备的硬菜。大盆里、篰篮里，各色鱼一条叠一条，选年前晴好的日子，持刀剖切、洗净沥水，一一摊晒于团箕、竹簟上。阳光铺洒，鱼水分渐消，空气中鲜腥味变淡，鲜鱼终成鲞。院前屋后，挂起串串鱼鲞，层层叠叠挤挤挨挨。邻人经过，扔下一句：过年鱼鲞晒得喷喷香。年味初现。

鱼鲞清蒸、红烧、烤、切丝切块与蔬菜同炒，素日里也能一膏馋吻，唯鱼鲞冻在守岁饭时才露脸，姗姗来迟，稳稳压场。一大碗黄豆鱼鲞冻，文火细煮，色泽红亮晶莹，入口鲜香凉滑、酥糯不腻，勺子挖着吃才过瘾。

做鱼鲞冻一般选在除夕前一天。母亲从瓮里倒出黄豆，盛于竹匾，晒一番再挑挑拣拣，剔除碎粒和有杂色的，剩下的颗颗圆胖、色匀、完整。黄豆是母亲亲手种的，除去鲜吃和留种，每年专门留出一部分做黄豆鱼鲞冻。鱼鲞爿爿簇拥，密密匝匝，屋里屋外都是阳光和海风杂糅的味道。父亲数次从那些鱼鲞旁走过，终于，下了决心，就这些了——鱼鲞切块，装盘待用。

作为年夜饭的压轴菜，黄豆鱼鲞冻自然是受到礼遇的，熬煮过程工序不算繁杂，但颇费时，拿捏分寸、掌握火候，父母亲用心又耐心。起灶，待锅热煸一下葱姜，加清水、酱油、白糖、茴香等，放多少全凭灶头经验，放多放少不只味重味淡的关系，会影响整个口感。而后，浸泡过的黄豆、条状五花肉、若干肉皮，依次下锅，加盖小火烧。咕嘟咕嘟，锅盖边冒出白色气泡，香味偷跑了出来，缭绕不去。

放鱼鲞的时间掌握很重要，可以说是做好这道菜的关键，放得迟，黄豆与肉块均烂熟，鱼鲞却硬而韧，结冻后一口咬下去，硌牙且无鲞冻之厚味；放得过早，鱼鲞粉碎，鲞块无处寻觅，白白辜负了好鲞。据查，这道菜的制法古人就已深谙，“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”中途翻弄须注意，切不可乱搅一气，破坏了肉块鱼块的形状，作为一道重要的年菜，卖相也很重要呢。

放入鱼鲞后，香气的层次丰富了起来，鲞的咸香、肉的鲜美、黄豆的清新，那种三合一的味道美好得无法形容，云雾般在屋子里、在鼻子底下打转，热气腾腾的，勾引得人坐立难安。但馋也是白馋，这道菜不到年三十晚，是不让碰一丁点儿的，只能眼睁睁看着它被结结实实装入大瓷盆。

海汪汪，油亮亮，一夜结成冻。

除夕，屋外鞭炮如雷，屋里炒菜哧嚓有声。大圆桌摆十二道菜，荤素搭配，糕点水果做点缀，中间上一大碗黄豆鱼鲞冻，丰盛、隆重，年味十足。酒敬列祖列宗，待香燃尽，鞭炮声起，仪式结束。年夜饭正式开始。

吃年夜饭有讲究，每人吃一块糕，高高（糕糕）兴兴；全家人分吃一个米团，团团圆圆；黄豆鱼鲞冻色如琥珀，咬一口，冻化，舌尖初得鱼鲜味，肉香豆香渐次弥漫，鲜咸合一，平衡得刚刚好。满足地用勺子挖，直吃得眉眼舒展，通体舒坦。

已经好吃成这样，还要去在意它的喻义吗？也要的。鱼鲞，鱼鲞，吉祥（鲞）有余（鱼），鲞又音同“想”——谁不盼着来年有个想头呢？

作者:虞 燕

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