在福建和广东潮汕地区， 鲍鱼油焖笋不用干鲍而用鲜鲍鱼、不用普通春笋而是用苦笋。据说，这样搭配起来的鲍鱼油焖笋，才最地道、最好吃。

【搭配】

苦笋突出鲍鱼鲜

不少人可能会追问：“这样做的鲍鱼油焖笋真的好吃吗？”

据一些潮汕老饕介绍，那是一种与别不同的风味。首先，鲜鲍鱼的搭配和做法，在南方地区不外乎鲍汁焗、姜葱焗、番茄煮，以及炖汤、姜葱爆炒等，而搭配苦笋以油焖烹调，着实特别。

其中原因，还得从这两种食材的风味说起。

众所周知，鲜鲍鱼乃海产中的珍品，其味道清鲜不杂，有海产特有的咸水味，又不似花螺、蛏子那般浓烈，口感爽脆而且厚实，不像墨鱼、大响螺那样偏韧。所以新鲜的鲍鱼无论搭配酸甜苦辣，不管蒸炒煮炸都能胜任。

而如何搭配和烹调，主要看成菜的效果和风味。所以，如果鲍鱼搭配竹笋是历史传承，那么人们选择竹笋中的苦笋，则是看中苦笋更适合的缘故。

据潮菜老行尊钟成泉介绍，苦笋入口清香微苦，回口爽甜，正好和鲜鲍鱼的清淡而微鲜相辅相成。如选择普通竹笋，主要会有酸味溢出，影响菜式口味的层次感，盖过鲍鱼自身的味道。

而含有苦味的苦笋，虽也带微酸，但苦味为主导，少许的苦味恰好能把味蕾的注意力转移到其他味道上，以此分散对苦味的天然敌意，有如漱过口一样，吃起其它味道特别敏感。这样一来，无论是鲜鲍鱼，还是笋自身的味道，都能够更集中地体现。

钟成泉表示，这也是为什么苦瓜、薄荷这类食材，虽然它们的主味是人们讨厌的苦，但它们有清理杂味、提高菜肴整体风味的作用。用苦瓜炒的牛肉、煲的鸡汤特别鲜、特别甜；用薄荷或金不换炒的薄壳特别香，也是这样的原因。

不仅如此，由于鲍鱼油焖笋从烹饪手法来说偏油腻，竹笋本身就有附着油分的功能，而苦笋的味道更适合解腻。

钟成泉还介绍道，春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。这正是苦笋中的上品——又白又嫩又脆的白夹笋，也叫“黄莺舌”，要取这样的笋有严格要求：高度要介于20厘米至30厘米。