01：香料三放加一放

八角、桂皮、香叶、加干辣椒。

为什么很多做卤水的，香料都要放几十种呢？因为他们做的是万能卤水，是能反复使用的卤水，每一种香料都具有它的作用。卤水的香味分为 头香、内香、留香， 头香是指远远就能闻到的香味，内香是指吃的时候口感特别好、特鲜香，留香就是吃完后还能唇齿留香。

要做这种效果香料就必须多，并且按一定的比例投放。在家里制作的话，以家常味为主就够了，无需太多添加剂以及香料，八角、桂皮、八叶、干辣椒就能卤出好滋味。

02：另外三放料头

做卤水除了香料之外，还需要外加一些具有香味、去异味能力的料头，日常三件套姜、葱、蒜。

姜切厚片，蒜子整粒就好，小葱只要葱白部分。但是不能直接投放进卤水中，姜葱蒜必须炒干、或者炸干，它的香味才能挥发得淋漓尽致。

用个平底锅烧热，放少许油，放入姜片、蒜子煎干，因为葱段很容易煎焦，所以葱段就不用煎了，要不然搞得卤水中有黑乎乎的斑点。

03：调卤水

调制卤水其实很简单，先在锅里放入适量水，然后放入桂皮、八角、香叶、干辣椒，再放入煸*姜片、蒜子、葱段，接着调味、调色中火熬半个小时，熬出香味后就可以放鸡腿下去卤制了。

调味有技巧

卤水味道是以咸鲜为主，所以盐为主要调味料，鲜味以生抽为辅，色泽以老抽、冰糖来助。

锅中的水烧开后，先放几勺盐，一边放一边试味，咸味比平时炒菜时的味道要重至少1倍左右，要不然卤出来的鸡腿就没味。再放一小半碗料酒，一小半碗生抽，5粒冰糖，最后再用老抽调颜色就可以了。