这条鱼之所以好吃，秘诀有两点：第一，泉水养活鱼。活鲤鱼运回店中后，要放在泉水或清水中养10天，排出鱼的土腥味。第二，十天不喂食。养在泉水中的鲤鱼不必喂食，10天后，鲤鱼虽然饿瘦了，但肉质却变得非常紧致。

泉水葱油鲤鱼

制作流程：

1.鲤鱼宰*治净，在鱼身上均匀地打一字刀，冲去血水，入冰箱冷藏保存2小时，以便“排酸”。

2.铁锅内添入矿泉水8000克，放入葱段、姜块（拍破）各100克大火煮5分钟，转微火，保持汤面似开非开，下入“排酸”鲤鱼1条浸5分钟至熟，捞出沥干，盛入盘中。

鲤鱼入锅小火浸5分钟至熟

3.在鲤鱼上浇入自制豉汁40克，撒葱白丝30克、红椒丝5克，浇入八成热的葱油40克激出香味，点缀香菜即可上桌。

浇豉汁

撒葱白丝、红椒丝，淋烧热的葱油激香

豉汁制作：

锅入鸡油75克烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）100克、香菜梗、青椒、香葱、胡萝卜条、干葱头、芹菜、干香菇蒂各50克小火炒香，放入矿泉水1500克，大火烧沸转小火熬10分钟，再添入美极鲜味汁400克、李锦记生抽150克、鱼露100克、冰糖80克、恒顺香醋60克、辣鲜露50克、白胡椒粉10克，大火烧沸，关火滤去渣滓即可。

制作关键：

1.此菜的关键在于“浇油”。很多厨师制作葱香菜肴时，只是简单地放上少许葱丝，然后浇上热油，靠瞬间的热度激发葱香，但实际上，这种方法常常因淋油不匀、时间太短而使得成菜葱香味不足。如何最大程度地激出葱香？这道“葱油鲤鱼”的做法是：除了在鱼身点缀葱白丝外，还将提前炼好的葱油烧热，在油中撒一把葱花激香，之后捞去渣滓，将葱油倒在葱丝上，成菜散发出浓浓葱香。

2.煮鱼的汤要用一天，中途只添水不换汤，煮的鱼越多，其鲜味也会越重，到后面会呈现出用鱼汤煮鱼的鲜美。

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