一：油炸麻辣牛肉干

1.工艺流程原料选择与处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→冻结、解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装。

2.原料配方牛腿肉100kg，酱油4.0kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，盐1.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。

3.操作要点

（1）原料的选择与处理 原料肉应选择肉质新鲜、切面致密、富有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、伤肉及黑色素肉等，以免对产品质量有不良影响。将处理好的原料肉分切成500g左右大小均匀的肉块，利于预煮。分切完后用清水冲洗干净。

（2）预煮、切条 将分切好的肉块放入锅中加水淹没，水与肉的比例约为1.5∶1，以淹没肉块为度。在预煮过程中注意撇去水中浮沫，预煮后的肉块中心不能有血水，捞出冷却后切成整齐的条状。

（3）后熟 将调味料混合，加入适量的水调配汤料液，熬煮30min。将切好的肉条放入汤料液中进行后熟。汤料液可根据产品不同风味要求来确定配方。

（4）取出后熟的肉条沥干汤料液，放入冷冻机或冰柜内，在－20℃的条件下冻结2h。冻结完成后取出肉条，置于5～10℃的环境条件下解冻6h。在真空油炸前，对原料肉进行冻结处理可以有效提高成品的除水率和疏松度，获得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。

（5）真空油炸脱油 将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门并检查密闭性。接通真空泵使油炸罐内处于真空状态，向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油进行油炸处理。油炸时间约为8min。完成油炸后，将炸油从油罐中排出。启动脱油装置，使产品在100r/min的转速下离心脱油2min，将肉*含油率控制在13%以下。脱油后关闭真空泵，解除真空，打开罐门取出肉干。

（6）质检、包装 完成真空油炸后，便可对肉干进行感官检测及包装。因肉干呈酥松多孔状结构，很容易吸潮，所以包装环境的湿度应低于40%。包装过程要保证卫生清洁，操作快捷，一般采用复合塑料袋包装。