历来就有“南卤北酱”之说，因为酱的烹饪之法适用于北方，而卤的烹饪之法则盛行于南方。

酱菜所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重，煮肉时用的调料有：花椒、八角、胡椒、桂皮、砂仁、肉蔻、丁香、白芷、陈皮、甘草、山楂、草果、小茴香、山奈、姜、盐、糖等调料。这些调料的品种可依据自己所能买到的来选择，并非缺一不可。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以往往有人将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，必用干黄酱、豆瓣酱、甜面酱等。

酱制所用的酱汁则是现用现做，酱料汁的做法：用干黄酱、甜面酱、豆瓣酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，滤掉酱渣后再使用。

如此做出的酱羊肉，色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口滋味醇厚，余味浓郁悠长。下酒佐餐，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

食谱：酱羊排

主料：羊排800克。

调料：姜1块，葱1段，甜面酱10克，干黄酱10克、豆瓣酱10克，八角1个，草果1个，香叶1片，花椒2克、小茴香1克，冰糖8克、盐2克

做法：1.羊排洗净，用水浸泡30分钟，去除血水，可以在水里加一点料酒去膻味

2、葱、姜切片，调料放入调料盒中。