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青蛙，是可爱的小动物，是小朋友们的挚爱，每个人童年时都会期望有一只小青蛙陪伴。家里的神兽很大了，看见绿色的小青蛙，都会异常兴奋，还要自己养，当然了，我一般都会放生，因为现在野生的动物都不敢碰，但是东北养殖的林蛙就不一样了。
因为林蛙经济价值较高，所以居住在长白山脉的人家，多养殖这种经济动物。我居住地的山区，就有很多人养殖林蛙。
像我这样的普通家庭，一般是不会主动买林蛙吃的，一是贵，二是坑多且深，三是媳妇和神兽不太能接受，多可爱的小动物啊！
但是近几年，有位朋友送过，哥哥的朋友也有多次送，就操练了一下这个菜。
记得有一年，我给父亲做了好多，40只以上吧！他吃过后1个月，我问他怎么样？他说，“没吃过啊！”
父亲早些年就开始小脑萎缩了，眼巴前的记忆力越来越不好，性格也越来越偏激。我写文章的时候，老爸已经85了，在多年前走路就是小步惦着走。其他方面还好，如果不是天冷地滑，他自己可以乘公交。
我在这里要说一下，常看到一些视频，拍摄的是老年人在公交场合“飞扬跋扈”，我一开始也是感觉老人怎么能这样呢？这是坏人变老了啊！
今天我突然想到，除了极个别的恶人，大多数老人的不讲理，是因为他们老了，脑子老了，老了老了，就成为了老小孩。见过小小孩满地打滚要东西的吧！讲道理能行得通吗？您除了“武力”威胁，其它一点招都没有吧！那面对老小孩呢？真的也是没有道理可讲。我倒是建议对80岁以上的老人宽容些吧！我们到老了，也一样！
去年，哥哥又弄了些，我的厨艺，尤其是对红烧的理解，有了一定的进步。就给老父亲又做了一次红烧林蛙。看着父母健康，比我的体检指标都好，真是幸福啊！
这里需要强调一下，野生林蛙不能碰，抓的数量多了，是入刑法的。我们平时吃的，都是养殖的。
第四十八回 营养丰富、鲜香滑嫩：红烧林蛙
东北林蛙，拉丁学名：Rana dybowskii，又称雪蛤、蛤士蟆、蛤什蟆等，是一种珍贵蛙种。雄东北林蛙体长41至66毫米左右，雌东北林蛙体长50至78毫米左右，体型较粗壮，头部宽度大于长度，前肢短，背面皮肤比较光滑，背部和体侧处有少量分散的圆疣，有些个体在肩部上方处有形状像“八”形的长疣。
东北林蛙浑身是宝，其肉质细嫩、清白、味道鲜美，是高蛋白低脂肪肉类，富含人类必需的氨基酸种类，同“飞龙、熊掌、猴头”并誉为长白山的四大山珍。在明、清两代已成为贡品，被列为宫廷“八珍”：参、翅、骨、肚、蒿、掌、蟆、筋之一；“东北新三宝”：中国林蛙、红景天、不老草之列。
林蛙油的营养价值在于雌林蛙，东北俗称母豹子，在冬眠不能进食之时，其体内的所有蛙卵都要靠这块输卵管上附着的脂肪油来度过漫长冬天，它含有大量胶原蛋白、雌二醇、孕酮、18种氨基酸、各种维生素和微量元素。因为“林蛙油”或“蛤蟆油”名称不便于记忆等诸多因素，逐渐被“东北林蛙”的美名所代替。所以现在市售宣称的“东北林蛙”类产品，均是以“林蛙油”为原料加工而成的。
林蛙卵巢别名蛤蟆油，也就是名贵中药“雪蛤”。林蛙贵在哪里?就贵在蛤蟆油上，口感和螃蟹的膏类似！野生和养殖的区别不大，所谓养殖就是人工控制林蛙的生长环境，俗称包蛤蟆沟！入冬前林蛙离水觅地冬眠，止步于人工设置的屏障蛤蟆趟子，被集中收获。母的贵，大个的直接晒至半干取油。蛤蟆油几千块钱一斤吧，取油后的蛤蟆干油炸或烤制。活的母蛤蟆几十元一只，小的200一斤，公的便宜。主要做法红烧、炖土豆。林蛙不用去皮。冬天吃油，春天吃籽，夏秋肚子里虫多没人吃。
光说不练假把式，下面咱们就操练起来。
红烧林蛙，红焖林蛙，红烧蛤蟆，红烧哈士蟆，东北的做法是重油重盐、咸香为主，是一道营养极其丰富的美味。很多感情丰富的女士都不忍看这个菜的烹饪过程，更不忍心吃。
那我今天就本着庄子“天地合一”的理念，心中默默的念着“阿弥陀佛”，讨论一下东北名菜：红烧林蛙。
第一步：备料
林蛙500克，五花肉200克。
葱姜蒜，料酒、酱油、醋，热水，耗油、老抽，胡椒粉、味精、鸡精、鸡粉、白糖、盐。香菜、尖椒、胡萝卜。
第二步：处理
林蛙可以在家养两天，这样吐吐泥，但是环境温度一定要低，不然它会呜呼的。
有说放点盐或者盐水让林蛙吐吐泥，把林蛙胃里的粘液逼出的。
找个白钢锅，把林蛙都请进去，盖好盖帘，先倒入30℃热水，看看，不行倒入40℃热水………，不要太热，否则就烫烂了。在热水的刺激下，林蛙会拍尿液，所以用水洗洗。
也可以先焯水，冷水下林蛙，在缓慢升温的过程中，让林蛙把尿液排出。别直接用热水，否则林蛙一下就死了，排不出尿液了。见林蛙呜呼了，就立刻捞出清洗干净。
和泥鳅一样，如果想吃的干净、安全，加大量盐揉搓一会，多次换水冲洗，至表皮粘膜、粘液去掉。如果想吃的香，那就简单冲洗就行了。
当然，有很多人就是用水焯，也可以。但是一般焯水和油煎，不都用，就是焯水的，不过油，过油的，不焯水。
把4只小爪剪掉，浸泡在冷水中，去除血污。多次换水，水澄清后，用厨房纸擦干林蛙，备用。
在这一步，有个问题，就是去不去除林蛙的内脏？如果去掉，烹饪后，菜品的品相肯定是不会太好，而且籽和油有可能会散掉。
几乎所有做红烧林蛙的东北人，都认为新鲜的林蛙在处理的时候是不用去内脏的。
当然如果不提前去内脏，吃的时候就需要有技巧了。
其实，如果是秋季10月东北地区的林蛙，由于那时林蛙早已不吃东西很长期了，很干净的，不需要处理内脏问题。
第三步：烹饪
到了这一步，就和红烧的菜基本一致了。
需要强调的是，东北的红烧，往往加酱。您说是“酱焖”，我也不反对。
热锅热油，放入林蛙，炸、煎、煸，装盘倒出。
如果您会大翻勺，先在盘中将蛙肚朝下、头向中间摆好，下锅煎一会后，再来一个大翻勺，队形不变，现在蛙肚朝上了，继续煎。做为东北人，必须得有点讲究。
把煎好的蛙盛出、备用。
另起锅，放入植物油和猪油或五花肉，至肉变焦黄色，放入葱、姜、蒜，花椒、大料、香叶、干辣椒段……，卸好的黄豆酱、豆瓣酱、海鲜酱……，把料头炒香，把酱的水分炒干，放入林蛙，烹入黄酒、醋、酱油，倒入开水。
家里有矿的放啤酒，没过林蛙。
有位德高望重的老师傅说放红烧肉的汤水，或者骨头汤。
虽然没过是炖、一半水是烧，但是多些水、多炖会，去腥增香，而且更加的入味。放入耗油、老抽、糖色水，放入胡椒粉、白糖、鸡粉、鸡精、味精、盐。
大火烧开5分钟，盖盖，中火焖煮12至15分钟，期间经常性的晃动锅，防止糊底。
等汤汁浓稠、粘稠了，开盖，转大火收汁。边收汁，边晃动锅，来一次大翻勺，林蛙肚就朝下了。如果您没准备表演大翻勺，就颠几个个。烹饪时，不要用铲子翻动，林蛙会散。
尝一个，感觉熟了、味道进去了，有撒蒜末的。
第四步：出锅装盘
第一种是直接出锅装盘。
第二种是勾芡、明油出锅装盘。
第三种是把林蛙一个一个捡出锅装盘。要小心，很容易碎的。锅内去掉料渣，料汁勾芡、打明油，淋在菜上。撒上葱花或香菜末。
光练不说傻把式，总结很重要。
东北人，一般不挑拣料头。看视频多了，就养成挑料头的习惯了。
东北人做林蛙时，会放土豆。原因有二：一是林蛙数量太少不够吃，用土豆充数；二是富人们林蛙吃的次数太多了，用土豆找找口。当然，如果放土豆就会有淀粉出来，就不需要勾芡了。
有人说，林蛙先用50度的热水烫1分钟，一是去腥去异味，二是能把林蛙身上的“maqiao”烫出来。
受老饭骨的影响，做鱼、做肉时也喜欢放香菜、胡萝卜、圆葱了，但是我个人不喜欢放青椒。
如果您不会大翻勺，可以利用两个盘子倒腾一下。
有人说：加糖是最大的败笔，林蛙自来鲜，不用放糖提鲜，出锅时放点蒜末更好。
有人说：公青蛙适合炸，蘸椒盐；母青蛙适合炖着吃。
柴公鸡炖蛤蟆，才是最好的。用柴火锅炖柴公鸡，最后加入林蛙，炖一会收汁。
有人说：如果公蛙不去内脏，会有苦胆，非常苦。
林蛙分两种，分黑色和黄色，只要肥实，都好。
延边那边的红烧做法，一定要放苏子叶的，干苏子叶。
在吃的时候，最好去掉肠子及其相连的内脏，其余的部分就都能吃了，这样可以减少腥味和脏器味，口感会更好。
在烹饪前，去内脏要从林蛙嘴里掏肠子。否则烹饪后，在吃的时候“嘴对嘴”，把蛙全放进去，用牙齿咬肉，之后再往外吐骨头时要带着内脏。
其实很少有人翻勺翻来翻去的，易掉腿、易碎。
一般情况下，千万不要吃林蛙的内脏，据说还有蚂蟥仔。
有人放红烧肉罐头，这个做法很好。放点土豆，就能有自来芡。
雌蛙，红肚皮，热水一烫，敞开胸怀；雄蛙，也叫公狗子，白肚皮，热水一烫，抱拳拱手。
如果林蛙头朝外、尾朝里，摆好队形放入锅中，上面要扣一个大圆盘子，防止队形乱了。
青蛙过冬的过程。
每年冬天，林蛙都会被冻僵，但一旦冰消失，它们就会重新活过来。
林蛙的过冬行为与哺乳动物完全相反，因为它会降低新陈代谢率，因此即使在没有氧气或能量的情况下也能生存。
林蛙几乎所有的器官，包括心脏，都完全停止运作。单个细胞继续存在，但它们无法相互通信。在有机体层面上，它们实际上已经死亡。
青蛙的肝脏将葡萄糖喷射到血液中，集中在所有的内脏器官上。葡萄糖起到天然抗冻剂的作用，可以防止青蛙的内脏在春天解冻之前冻结。
而且，进入冬眠前的青蛙，会“脱水”，让身体里的水分降低到5%以下，在混合高浓度葡萄糖后，不会出现冻结，不会出现冰碴而刺破血管。
蛤蟆油营养价值
蛤蟆油是中国东北地区一种稀有的珍稀动物林蛙的输卵管。它的主要成分是蛋白质。其中只有4%是无胆固醇脂肪酸，与燕窝的作用相同。
蛤蟆油有营养的吃法是用木瓜炖成炖菜来吃。先把雪蛤准备好，把黑色的杂质拣出来扔掉，加入冰糖蒸；然后木瓜切成小块，按各人的喜好放适量的木瓜即可，然后小火慢慢炖至1至2个小时就可食用了。
蛤蟆油可以做成木瓜度蛤蟆油、银耳蛤蟆油羹、牛奶炖蛤蟆油等这些做法，都是需要炖煮而成的。
蛤蟆油作用
净化血液：能清理血管壁上的沉积物也能增加血管壁的渗透性，能在净化血液的同时提高人类血管健康水平。
降低血脂：能加快人体血液内垃圾的分解与代谢并能清理血管壁上的附着物，而且能降低血液中甘油三酯和胆固醇的数量，它能促进血液循环也能让过高的血脂降下来。
林蛙油含有的多种不饱和脂肪酸，可以作为前列腺素合成必需的前提，具有防止血栓形成的作用。
提高人体性功能，并能延长人类的性兴奋期；而女性在进入更年期以前多服用一些东北蛤蟆油，还能促进身体里雌激素产生，能延缓身体衰老，也能预防更年期综合症发生。
蛤蟆油通常具有补肾益精的作用，并且还可以起到养阴润肺以及美容养颜的功效，其中含有的维生素以及氨基酸等微量元素也比较多。
食用蛤蟆油注意什么
患有糖尿病或者肺虚咳嗽的人群，在吃蛤蟆油后会对身体产生一些不良影响；会让糖尿病病情加重，也会让人类咳嗽气喘的症状加重。
切记要用文火炖,最好是不超过80至90度,以保存其营养成分。
不要空腹使用。
患有感冒、阴虚、大便不成型的人群不适宜进补蛤蟆油；会产生副作用造成疾病的加重。
内分泌失调的人食用蛤蟆油后可能会引起月经失调；育龄妇女要慎食，尽量少吃。
吃蛤蟆油的禁忌如果患有肺胃虚寒或者是腹泻的患者，一般不可以吃，否则很有可能会导致病情加重。
而且儿童也不可以吃，因为蛤蟆油当中通常会含有一定的雌激素以及孕酮或者是睾酮，如果儿童食用以后很有可能会引起性早熟。
蛤蟆油是一款非常滋补的食材，如果每天食用的话就会存在一定的副作用了。所以蛤蟆油不可以天天吃，在食用蛤蟆油的时候最好是一个礼拜食用一次。这样身体可以更好的消化吸收，也不会发生营养过剩的情况。也就不担心会存在副作用了。
因为蛤蟆油比较脂腻，吃完以后难消化，所以脾胃虚弱和消化能力弱的人，以及老年人要慎用，不要吃太多雪蛤。很多人都认为吃多点蛤蟆油可以让自己多吸收一点营养，书不知道这样的想法是错误的。如果吃太多反而会造成消化不良，所以在食用蛤蟆油的时候适量是最好的。
内分泌失调的人食用蛤蟆油后可能会引起月经失调，育龄妇女要慎食，尽量少吃，而且对于年轻女性来说，过高的激素是妇科病的致病因素之一。如果本身就患有内分泌十天月经不正常的症状，不能够通过蛤蟆油来调理身体。这样的做法反而会引起妇科病的发生。
早些年，我媳妇和神兽并不太拒绝吃红烧林蛙多多少少还能吃一个两个的，但是这几年她们俩都不吃了。其实东北人一般都还能吃这一口的。
我老爸是挺爱吃的，每年我或我哥都会给他做些。
如果您不是东北人，有机会在秋季到我们这里，建议您品尝一下，挺香的。
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