卤菜一行，单是鸡这一类产品，就能做出十多个系列，几十种产品，初入卤菜界的人通常搞不懂卤鸡、烧鸡和扒鸡的区别，还以为用卤水煮的鸡都叫卤鸡，实际上虽然烧鸡和扒鸡也需要卤水卤制，但是烧鸡和扒鸡都是需要过油的，而且卤制时间也不尽相同，烧鸡的口感要略微干一些更有嚼劲，而扒鸡则是要卤上最少四个小时左右，这样出来的成品才能“扒”下来，趁热用筷子一夹，轻轻一抖就骨肉分离，所以聪明的卤菜人现在推出这款产品的时候，都是用的“抖鸡”名号，但这个鸡在抖之前，也是要保持外形完整，这点和淮扬菜中的扒烧整猪头的工艺极为相似，最后是卤鸡，通常卤鸡是不过油的，焯水后直接卤制，看重的是卤水香味渗透。

如果是传统派的组方高手就都了解，只要能把握食材的特性以及传统组方基本定律和比例，用到的香料更多的是起到定味出香的作用，只要原料新鲜，成品必然是好吃的，纵观整个中国传统名鸡，你会发现卤鸡的香料还真的不会太多，也就是你耳熟能详的那几味：

回到卤鸡类的产品，按旧例是八角用量最大，臣料一般是白芷，但是也有剑走偏锋的组方高手会将白芷的量用到第一位，这种奇特的组法虽然也被高手们玩出花，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，但是不管怎么样，卤鸡类产品，白芷的量最次也不能少于前三名，同样桂皮的量也是前三名以内；

配方中间力量的组成，可以加增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用；

组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，所以用量要少，肉蔻的用量也不能多，原因是肉蔻在五香卤水鸡中的作用是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量要少；如果配的是猪肉类食材就不同了，同样的五香卤水，由于猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大，其他的一些香料的用量根据实际情况进行增减组合，基本原则就根据淮黑十八卤以前分享的卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配！

再来，要想卤鸡成品好吃，光是组方做得好还不够，整个操作流程工艺也是极为重要的，这也是淮黑十八卤一直强调的，不同的配方、不同的食材往往对应着不同的操作流程，同样是五香卤水，由于配方和食材的不一样，其操作流程上的区别相当大：

比如，要想卤鸡成品好吃，原材料的选择最少要占到50%的重要性，鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡，卤鸡则是最适合用三黄鸡；火候也很重要，这是成品出香的关键，起初大火滚开卤可以去腥，兼具上色定色的作用，后期则用小火慢卤可出香入味，所以前二十分钟要用大火卤，后面一个小时的就要用小火焖，目的是出鸡香味；放盐的时间也很有讲究，一定要在卤汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化，如果在锅内卤汤未开时加入盐，则会使鸡肉吃起来不够酥烂。