苏州酱鸭
【原料】 一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)
【做法】
1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在 1.5 公斤以上的一级品加工。
2.宰*。将活鸭宰*，放 血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长 度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐 硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间， 在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加 入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒， 随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花， 即行起锅，将鸭盛放盘中凉却 20 分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红油米 3 公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬 至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作 800 只鸭之用。）
香蒸湖南酱鸭
香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，醇香可口，色香俱全，回味无穷。
原料：仔水鸭1只（约1干克），派仔腊八豆200克。
调料：自制卤水（2干克），姜末、蒜末各5克，干椒节3克，香油2克，色拉油50克。
自制卤水配方：八角、桂皮、香叶、豆蔻、花椒粒各 20 克，糖50克，酱油100克，水5千克，熬开即可。
制作方法：
（1）仔水鸭制净，入沸水中汆水后冲净杂质。
（2）将仔鸭下入自制卤水，卤至七成熟，外皮成金黄色时捞出。
（3）将卤好的鸭子斩件，皮朝下码入汤碗中。
（4）炒锅上火，加入色拉油，放姜、蒜、腊八豆、干椒节炒香后倒入汤碗中，与仔鸭一起上笼蒸半小时， 取出后扣盘，淋上香油，用香菜点缀即成。
卤鸭
介绍：要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光 鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开， 再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率 也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
原料： 光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油 250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克， 转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样 反复三次，使鸭子熟透为止。
卤鸭脖
特点： 香辣浓郁,鲜嫩可口。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克
制作方法：
（1）鸭脖子的初加工 袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
（2）制辣味卤汁 干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水 待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米， 调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
（3）卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
操作要领：
（1）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味， 且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤 出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因 为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
（3）卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只 需常见的八九种香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若 无的香味。
（4）为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓 成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其 入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。
酱椒香卤鸭舌
调料：海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。
自制盐水鹅香卤配方制法：将老鹅1只（约4000 克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精 调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。
制作方法：
（1）锅上火，放入 500 克冷水（淹没鸭舌）、5 克姜片、5 克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮 1 分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡 5 分钟至凉透备用。
（2）将 10 克海南黄灯笼辣椒酱、5 克姜片、5 克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡 6 个小时，取 出鸭舌装盘．淋上 5 克海南黄灯笼辣椒酱即可。
制作关键：鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
糯米酱鸭
特点： 糯米鲜香，鸭肉耐嚼，不肥腻。很多厨师制作此菜时，将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟，缺点是糯米不能均
匀吸收鸭子的汁水，陈加春的方法是先提前蒸野鸭，滗出鸭汤拌匀糯米，走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸 熟，物尽其用，糯米更添香滑，解决了之前入味不匀的问题。
原料：野鸭1只（人工养殖的绿头鸭，毛重约1250克，市场售价为50元／斤），糯米500克。
调料：海鲜酱20克，甜面酱20克，老抽15克，桂皮10克，香叶5克，小茴香末5克，八角3个，干红辣椒少 许。
提前预制：
1、野鸭宰*治净，调入所有调料腌制3天。
2、腌好的鸭子挂在通风阴凉处自然风干15天，然后带骨改刀为宽 3 厘米的厚条，撒匀葱姜丝共10克， 淋黄酒6克，入蒸箱蒸40分钟，取出鸭子，蒸出的鸭汤（每只鸭子大约能蒸出125克鸭汤）滤去杂质， 晾凉留用。
3、糯米提前用清水浸泡一晚。
走菜流程：
（1）捞出糯米沥干水分，放入托盘内，加蒸鸭子的原汤、老抽8克、白糖5克拌匀。
（2）取泡好的荷叶1片铺在笼屉底部，铺上糯米，摆上鸭块，封上保鲜膜，入蒸箱蒸30分钟至糯米熟透、 鸭肉回热，取出上桌即可。
制作关键：
1、选用野鸭制作，这种鸭子肥油少、腥臊味小，鸭肉有嚼劲、不肥腻。
2、野鸭腌制时用到的海鲜酱、甜面酱、老抽都有咸味，因此不必再加盐。
3、鸭子要提前蒸熟，走菜时再与用鸭汤拌匀的糯米一起蒸，这样糯米才能均匀入味。
烟熏芦花鸭
根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。
评审点评：对于成菜结果我十分满意，只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
原料：净膛瘦型鸭4只。
调料：自制腌制料4500克，酱鸭卤汤料1500克，糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
自制腌制料配方：香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克，八角10个，香叶15片，桂皮1块， 小茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克。
酱鸭卤汤料配方： 鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶砂仁、山奈各2克，小茴香3克，料酒、 酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克。
制作方法：
（1）鸭洗净，将鸭与自制腌制料调匀，腌制4天。
（2）将鸭取出，加入酱鸭卤汤料，酱制70分钟。再用糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克，熏制3-5分钟即可。
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