海参涨发的方法有很多，有水发、有油发、有用火烤后用刀刮，再水发，在这里我就不多讲了，这里我讲的就是砂炒，顾名思义就是用砂子炒海参。

砂炒海参是根据热胀冷缩的原理。砂炒是传热的媒介，能使海参受热均匀，内外一致。海参的主要成分是蛋白质，受热后，蛋白质分子结构间的距离变大，形成气室，海参的体积涨大。这时，趁热注入开水，水分会迅速渗透海参内部。因此缩短了涨发时间。

一般一天内就能把海参发好，最多不会超过两天。由于海参受热膨胀，形成气室，所以，出料率比传统方法高。做菜肴时，汤汁容易渗入海参中去，并滞留其间，吃起来软稀，口感好，回味无穷。

下面我讲一下具体的操作方法：

1 .把海参和砂子同时放入锅中，砂子与海参的比例为3：1。如果海参数量多，可以分批下锅。

2.将锅放置火上，用铲子不停地翻炒，火候保持中火，大约炒至30分钟，海参开始膨胀变大，这个时候要将膨胀度大、已经不能再膨胀的海参拣出，防止炒焦糊。检验的方法：用手捏海参很软，并能捏透。锅中剩余的海参继续翻炒，直至炒好为止。

3.将拣出的海参放入干净的容器中，注入开水浸没海参，放火上煮15分钟左右，离火加盖浸泡。水凉后，再换开水浸泡，一般换2~3次的水，即可破腹去内账，冲洗干净。然后老嫩分开，将老海参再放入开水浸泡，直至发好为止。嫩海参放凉水中浸泡即可。

4.水发好以后，根据所做菜肴的需要改刀，将改过刀的海参放入锅中加高汤、料酒、葱姜汁稍煮一下，捞出备用，就可烹制各种美味佳肴了。

注意要点：

1. 砂子和海参要同时下锅炒，这样炒出的海参受热均匀，内外一致，涨发性好。如果砂子炒热再放海参，海参初温低，外部骤然受热膨胀，热量就难以渗入内部，外焦里不透。

2. 如果没有砂子，可用煤灰、砂土等替代，效果一样。