你用这个方法不成功，我想多数是你对高温的恐惧，害怕将锅烧得太热，害怕油下锅的爆裂声，害怕油被烧着火，还害怕浪费油，其实很简单，把干净的锅烧热，烧干里面的水分，烧至微微冒烟，然后加入凉油，把锅壁四周都润上油，再把锅烧至四周冒烟，将热油倒出（这个油还可以用的哦），再重新加入凉油，这时候你会发现凉油像莲藕叶上的水珠一样“飘”在锅中，这时候就是下入食材的好机会，炒肉，煎鱼都不会粘锅的。

想要炒肉丝，肉片，猪肝，鸡丁嫩而不老，关键就是对肉的预处理，最常见的就是“上浆”。

所谓上浆，其实就是一个对肉进行“控水”的过程，将肉加盐等调料码味后再加入干淀粉抓拌均匀，这样肉下锅后，高温让肉表面的淀粉迅速的糊化，将肉包裹在里面隔离热油，从而控制住锁住内部的水分，让成熟后的肉更加的鲜嫩，比你直接炒肉好的很多。

然后还有很关键的一点，要低油温把肉“滑熟”，而且油量要稍微宽一点，以肉丝为例，肉丝下锅要待到表面基本糊化定型后，用勺子滑散开来，全部变色后就可以盛出待用，然后再去和其他食材同炒才能嫩而不老。

当然除了上浆“控水”来让肉鲜嫩而不老，还有通过“破坏”纤维，让肉鲜嫩的方法，主要就是添加类似于“嫩肉粉”的东西，比如食用碱就可以破坏肉中的粗纤维让肉软化下来，但是基于食材营养保留和饮食安全方面的考虑，建议家庭不要用这个方法，“上浆”才是最安全可靠的。

简单点说，给肉焯水要“冷水”下锅，给植物食材焯水大都要“开水”下锅。

给肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要来源就是“血液”，所以其实就是为了去除“血液”，我们用水清洗的都是外表的血液脏污，但是内部的鞭长莫及，只能通过将肉冷水下锅，慢慢地随着温度的升高，热传导也慢慢向肉的内部延伸，内部的带有腥味的血水才会加速渗出，最后漂浮在水面上呈现黑灰色的泡沫。

如果开水下锅会怎么样呢？接触开水后，肉的表面迅速地收紧，从而将肉中血水也关闭在里面无法排除，去腥味也就不可能了。

各位都想将自己的油炸美食做得不但色泽金黄而且外酥里嫩，这就要用到很多美食教程中说道的“复炸”，何为复炸呢？

简单地说就是重复炸一遍，有人问，再重复炸一遍会不会太油腻，会不会炸焦？

这当然不是把食材捞出来又投进去炸一遍那么简单，第一次炸应该属于低油温将食材炸定型断生，为的是食材不流失更多的水分食材口感，食材捞出后一定要等待油温再次升高再进行复炸，由于高温的原因食材中少量的水分开始渗出，表现为食材周围有大量的油花气泡，同时将第一次油炸时吸入的油脂逼出来，外表开始变得金黄酥脆，记住第二次时间别太长，否则就焦了。

就是一句话：低油温将食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油温复炸炸酥却可以吐油

所以看见没有，炸两次非但没有影响食材的口感，而且外表会变得更酥脆，也会将低温油炸时的油脂逼出来，保证食材最后不油腻。

很多人反感做菜时加白糖，其实白糖的作用还真的很大，主要有提鲜，中和，防腐，增甜，增色，解油腻等作用。防腐需要高浓度的糖分，和食盐腌制是一个道理，白糖加入也可以中和各种味道，让菜肴味道更自然，其他的增色，解油腻也就不多说了，就重点说说“提鲜”这个事。