每到夏季，上海传统美食的主场必然少不了一个大类——糟货！

南京东路上、淮海路上最人头攒动的食品店、熟食店里，队伍排得老长的窗口，往往也是糟货窗口。

今年，“万物皆可糟”的说法又火了，糟猪爪、糟香鸡、糟蛋、糟带鱼、糟门腔、糟醉小龙虾……除了在店里买现成的，糟货柜台前来买糟卤汁的顾客络绎不绝，一瓶瓶的糟卤汁往袋里装。厂方透露，像这样的特级糟卤汁，平均每天能卖掉3000瓶左右。

糟货为何能称霸魔都的夏天，成为人人津津乐道的糟卤小菜？

今天，糟醉加工技艺的非遗传承人将为大家解密糟货背后的魅力。

万物皆可糟，糟货的种类能有多丰富？

末伏的头一天，家住徐汇区的李阿婆特地到南京东路的邵万生来买糟货，这家从1852年就开始做糟货的老字号很受她的青睐。她先熟门熟路地去买了一瓶15元的特级糟卤，又去熟食柜台买了半只糟鸡。想了想，又折回来，多买了一瓶糟卤。

李阿婆说，过去的年代里，到店里买糟醉货，多是自带器皿“拎拷”的，回去用筷子摘一点吃，能下一大碗饭。而如今物质上富足了，糟货的品种多到想不到。

糟货的品种可以有多丰富？

在南京东路总店，56个糟货品种在熟食柜台和糟醉食品柜台“排排坐”。鸡鸭鹅等禽类自不必说，这些禽类所下的各种蛋，也都可以糟卤里“走一遭”。而且，禽蛋入糟时都是生蛋，做好后的糟蛋，蛋清部分晶莹透明。像平湖糟蛋就非常有名。

另外，素食、海鲜、水产也是糟货的大类，近年来的新兴食材小龙虾， 也加入了千百年来江南美食“糟醉大队”……可以说，“万物皆可糟”这个说法，一点不假。“山里的、海里的、水里的，都可入糟！”邵万生糟醉加工技艺第7代传承人朱国伟表示。

“家里人喜欢吃糟毛豆，做起来最方便，毛豆两边的角一减，煮一煮捞起来晾干，用糟卤浸上一两个小时，又清爽又入味，非常适合夏天吃。”李阿婆说，如果是更复杂一点的糟货，比如糟鸡、糟鹅，那就会到店里买了。

上海人有多喜欢糟货，邵万生一家的销售数字就能说明。去年社区型门店的熟食柜台，平均单柜的年销售额在500-1000万元，糟货之外，糟卤一共卖掉了216800瓶。“我们现在开店的计划是每年新增5-10家社区店，配合开店计划，产能也要继续扩大。”

自制各种“糟”美食，年轻人也爱糟货？

如果说像李阿婆这样的人家平常只自制一些简单的糟货，那么美食爱好者的自制“糟系列”就要丰富得多了。和线下实体店里买糟货排队的大多是中老年人不同，在网上发布“糟货”教程的大多数都是年轻人。

小红书上，一名美食博主出了一系列“万物皆可糟”的“教学视频”，指导大家在家中制作糟货美食。在她的菜单中，有糟螃蟹、糟虾、糟鲍鱼、糟凤爪、糟门腔、糟毛肚、糟毛豆、糟猪、糟鸭舌、糟鸭掌……

年轻人通过互联网将这种江南美味介绍给全国的网友，收获了不少点赞收藏。尤其是那句“无油无糖热量超低，适合减肥瘦身的美食”更让人心动。

美食博主自制糟货视频截图

如果不爱自己动手，年轻人也能从网上买到糟货。

小许是在浦东上班的一名程序员，家人的生日要到了，她想着要买点特别的菜，就想到了糟货。网上一搜，居然真的有瓶装糟货，立刻下单了几瓶“糟卤带鱼”。“以前我在淮海中路时看到糟货店排队，店员介绍说糟带鱼和糟毛豆卖得最好，给我印象很深。现在上班忙很难去实体店买，网上有就方便多了，而且预包装感觉也更卫生。”

糟卤工艺有突破，特级糟卤特别在哪里？

相传江南地区的人民从先秦时代就开始做糟货，邵万生做糟货的历史也超过了一个半世纪。但为了让糟货在新时代焕发新活力，老字号也不断在创新上动脑筋。

邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产，在此基础上，成立了“糟醉大师工作室”，由朱国伟领衔，致力于糟醉加工技艺的传承和研发。

比如今年，一款很受消费者欢迎的特级糟卤，就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破。